di Elisabetta Failla
L’autunno, ma soprattutto l’inverno, in Toscana ma non solo, è il periodo della produzione dell’olio extravergine d’oliva. Quest’anno il raccolto di quello che viene definito oro verde ha dato un prodotto di alta qualità seppur differente a seconda dell’area di produzione regionale di provenienza. Ecco perché l’olio EVO prodotto in Toscana, connotato da un suo preciso carattere, può presentare lievi differenti accenti di gusto.
Colle di Bordocheo, azienda agricola e agrituristica sulla colline lucchesi, da oltre sessant’anni è di proprietà della famiglia Chelini e oggi è condotta con impegno e passione da Barbara. L’ulivo, come la vite, è protagonista da sempre della produzione di questa azienda.
L’olio di Colle di Bordocheo, azienda agricola e agrituristica situata sulle colline lucchesi, è il frutto di circa 1650 piante delle classiche varietà toscane, frantoio, moraiolo, leccino e pendolino, curate con tutte le attenzioni dell’olivicoltura biologica: niente trattamenti sistemici, potatura ad anni alterni, campo inerbito, raccolta che parte a ottobre per cogliere fin da subito le caratteristiche migliori del frutto, olive spremute a freddo ogni sera in un frantoio della zona. Nasce così questo olio gustoso ma non aggressivo. È limpido, dal gusto fruttato, intenso e piccante ma non troppo pungente al palato, con una lievissima nota amara e classici sentori di carciofo e foglia di pomodoro. Un olio ricco di polifenoli e di sapore, insomma, ma senza eccessive grassezze e vischiosità, come si conviene al tipico olio delle colline lucchesi, adatto all’abbinamento con pesci, insalate e legumi.
L’oro verde di Colle di Bordocheo è stato protagonista qualche giorno fa a Trattoria Moderna in abbinamento ai piatti dello chef Riccardo Serni. Per iniziare finger food di bruschetta con l’olio novo Colle di Bordocheo e passatina di ceci al rosmarino con gamberi rossi del Tirreno al vapore. Come primo il menu prevedeva le penne Benedetto Cavalieri con salsa ai tre pomodori e Parmigiano Reggiano 30 mesi mantecate al tavolo per proseguire con un filetto di branzino all’amo in crosta di sale, spinaci e purè di patate bruciate. A conclusione un dessert all’insegna e della semplicità che esalta però il gusto dell’olio: pane, cioccolata, sale e olio. In abbinamento ai piatti Champagne Bergère e, naturalmente, alcunii vini di Colle di Bordocheo: Bianco dell’Oca 2017 Colle di Bordocheo, e Quinto – vino da meditazione – Colle di Bordocheo.
Lo chef Riccardo Serni
