di Elisabetta Failla
Il panino al lampredotto è uno dei primi esempi di cucina povera della tradizione fiorentina quando ancora nonsi parlava di streetfood. Buono, saporito il lampredotto fa parte di una delle quattro preparazioni con l’uso specifico degli stomaci dei bovini. Un panino famoso da mangiare rigorosamente presso i baracchini in giro per la città che da generazioni lo preparano e che è diventato ormai oggetto di culto non soltanto per i fiorentini ma anche per i turisti.
E proprio per tutelare la qualità di questo straordinario piatto e di chi lo prepara che Confartigianato Imprese Firenze si fa portavoce della categoria, che in un incontro tra venditori al dettaglio e produttori ha rivendicato questa necessità. Un prodotto, il lampredotto, che oltre al forte valore identitario e culturale ha numeri importanti per il tessuto economico e produttivo fiorentino: un giro d’affari che, tra prodotto e indotto, Confartigianato Firenze valuta sui 7,5 milioni di euro l’anno. Si stima che ogni fiorentino lo mangi 5 volte al mese, chi lavora in centro invece si ferma al baracchino anche tre volte a settimana. Ogni venditore al dettaglio ordina dai 5 ai 50 kg di lampredotto al giorno.
“Riteniamo sia giunto il momento di adottare una sorta di disciplinare per il lampredotto – spiega il presidente di Confartigianato Firenze, Alessandro Sorani – per promuovere una tradizione fiorentina che deve mantenere determinati criteri di qualità. Un modo per proteggere i venditori che quotidianamente rispettano la tradizione. Ogni baracchino potrebbe esporlo e fare da monito per le richieste dei turisti che a volte chiedono versioni del lampredotto americanizzate o comunque stravolte”
Per questo, il coinvolgimento delle istituzioni diventa un passaggio fondamentale in questo percorso di tutela e promozione. “Confartigianato, insieme alla categoria – continua il presidente Sorani – chiede un incontro al Comune di Firenze, in particolare all’assessore alle Attività economiche Federico Gianassi e al consigliere comunale per la valorizzazione e la promozione della fiorentinità, Mirco Rufilli. Non vogliamo essere la controparte, ma collaboratori propositivi nella definizione di questo regolamento per mantenere viva questa tradizione così cara alla città e così importante per la sua economia”
