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Elisa Masoni e la sua cucina 100% gluten free alla Quercia di Castelletti

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di Elisabetta Failla

La celiachia è un’intolleranza alimentare fra le più frequento causata dall’ingestione di glutine, ovvero dal complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut, ecc., in soggetti geneticamente predisposti, che comporta una infiammazione cronica dell’intestino tenue.

L’ultima relazione del Ministero della Salute risale al dicembre del 2018 sulla situazione dei celiaci nel 2017 nella quale si evidenzia come nell’anno di riferimento il numero di persone cui è stata diagnosticata la celiachia in Italia sono arrivate a 206.561, pari allo 0,34% della popolazione. Analizzando la percentuale di persone celiache rispetto alla popolazione, secondo questa relazione il primato spetta alla Sardegna, seguita da Toscana, con oltre 15.000 i celiaci diagnosticati (pari allo 0,38% della popolazione) a cui vanno aggiunti i non diagnosticati (dati del 2015), e dalla Provincia Autonoma di Trento.

Dal punto di vista gastronomico, fino a qualche anno fa parlare di cibi senza glutine equivaleva a gustare cibi poveri di gusto e di profumi. Oggi non è più così grazie ad alcuni chef che hanno “sdoganato” la cucina gluten free e ne hanno fatto un punto di forza della loro ricerca creativa preparando piatti gustosi anche per i non celiaci.

La chef Elisa Masoni

Tra questi c’è Elisa Masoni, la giovane chef della Quercia di Castelletti, a Signa vicino Firenze. Il ristorante è prospiciente alla quattrocentesca Villa Castelletti e adiacente all’omonimo Borgo, un insieme di case coloniche del Seicento trasformato in un boutique hotel 3 stelle con uno stile che unisce l’hotel di charme all’agriturismo toscano.

Elisa Masoni propone una cucina del territorio, rispettosa della materia prima ma aperta a contaminazioni ed accostamenti inusuali. Una cucina che spazia con disinvoltura dalle verdure alla cacciagione, proponendo piatti di testa e di cuore, al tempo stesso pensati e d’istinto. Ma soprattutto una cucina totalmente gluten free, per venire incontro alle esigenze di chi ha particolari regimi alimentari e magari per questo motivo spesso è costretto a confrontarsi con una dieta non particolarmente gratificante al palato.

I piatti di Elisa Masoni sono profumati e pieni di gusto che vengono apprezzati anche ai non celiaci grazie ad uno stile elegante e creativo che trova ben pochi uguali nel panorama della piana fiorentina. Le proposte hanno una cadenza trimestrale seguendo i ritmi della stagionalità.

Bombolone fritto

Fra gli antipasti consigliamo di assaggiare il bombolone fritto farcito con formaggio di latte di vacca di Andrea Maci su cavolo nero essiccato. Un piatto apparentemente semplice ma delizioso al palato presentato in una scatola di cartone, come fosse un cibo da fast food ma vi garantiamo che non solo è tutt’altro ma è buonissimo.

Per quanto riguarda i primi vi segnaliamo il risotto al cavolo nero, burro agli aghi di pino, servito con nocciole, crema d latte di capra, brodo con cipolle bruciate e funghi porcini essiccati.  Un piatto dal sapore deciso ma delicato dove scoprire piacevolmente il gusto degli aghi di pino che ben si amalgama con quello degli altri componenti. Un altro piatto da provare è la ciambella mugellana, realizzata con pasta fresca, ripiena di patate fonduta di pecorino, riduzione di cipolla otta nel Chianti e salvia. Equilibrata nel gusto e nelle consistente, è talmente buona che ne vorreste mangiare più di una!

Lombo di carne

Tra i secondi segnaliamo il lombo di cacciagione (capriolo, daino o cervo) con polentina, castagna, sedano rapa e melograno. Un piatto dal gusto delicato che può essere apprezzato anche da chi si avvicina con diffidenza a questi tipi di carne (e chi scrive lo è abbastanza). Anche in questo caso c’è un grande equilibrio nei sapori e il gusto della carne viene addolcito dal sapore delle vedure sapientemente cucinate. Vi suggeriamo anche di assaggiare la rapa rossa alla Wellington, dove il tubero è servito in una crosta di pasta sfoglia e accompagnato da senape, cime di rapa e funghi. Un piatto vegetariano, quindi, che si rifà come al più conosciuto filetto alla Wellington, piacevole in bocca che vi permetterà di apprezzare il la rapa rossa come forse non avete mai fatto.

Rocher al Ruby

Fra i dolci imperdibile il Rocher al ruby, una sfera al mascarpone con al centro i frutti rossi ricoperta da un crosta di cioccolato ruby (cioccolato rosa è ottenuto da una particolare fava di cacao da cui si ottiene quella delicata colorazione e un particolare aroma) e pistacchi posta su un un disco di pan di spagna al cacao abbellita da fili di zucchero caramellato. Questo è un dolce da veri golosi, ben equilibrato e per niente stucchevole grazie all’acidità dei frutti rossi che bilanciano la dolcezza del mascarpone e del cioccolato.

Tra gli altri piatti in menu vi segnaliamo tra i primi i passatelli al ragù e gli gnocchi d’inchiostro con zucca, burrata e gamberi rossi, tra i secondi il “lamburger” (hamburger con agnello della Calvana, camomilla, caprino e carciofi) e tra i dolci lo zuccotto alla fiorentina o il ciambellone con fichi secchi di Carmignano e zabaione al vermouth di Prato.

“Il nostro obiettivo – sottolinea Elisa Masoni, formatasi all’ombra dello chef pratese Claudio Vicenzo – è presentare una cucina creativa ma al tempo stesso ragionata, intrigante al palato pur nel massimo rispetto degli ingredienti del territorio. E tutto rigorosamente gluten free, inclusi pani e focacce”. (Foto Luca Managlia)

 

La Quercia di Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Firenze)
tel. 055.0763602 – 8735073
ristorante@villacastelletti.it
Aperto dal martedì al sabato dalle 19,30 alle 22; domenica anche a pranzo

Risotto al cavolo nero
Rapa rossa alla Wellington

 

 

 

 

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