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‘Ricette estive con i salumi’, il nuovo libro di Roberta Capanni

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La lavorazione dei salumi in Toscana è una tradizione che affonda le radici nei secoli. Nelle zone dove non esistevano pascoli, il maiale è stato la fonte proteica più facile da gestire come è accaduto nella zona montuosa a ridosso della Versilia. In questo angolo di Toscana l’arte della norcineria si è sviluppata in un territorio ricco di boschi di leccio, castagno e ripidi declivi eroicamente coltivati a olivo. Qui si trova il paese di Gombitelli a quasi 500 metri sul livello del mare e a soli 12 chilometri dal mare.

È qui che la famiglia Triglia da secoli si dedica alla norcineria, senza mai dimenticare la tradizione che porta ad una lavorazione, ancora oggi artigianale. Salatura e speziatura naturali donano ai prodotti aromi unici mentre la stagionatura avviene con il favore di quella brezza che spira costantemente tra le colline, quelle comprese tra la Valle della Freddana e la Valle della Pedogna.

I salumi sono un prodotto che potremmo definire stagionale: con le giornate fredde o fresche i salumi entrano nei menù a pieno titolo anche se in realtà è proprio l’estate che, con la freschezza dei suoi prodotti, si sposa al meglio con la generosità calorica degli insaccati.

Il Salumificio Artigianale Gombitelli si è affidato alla giornalista enogastronomica Roberta Capanni appassionata ricercatrice della storia della cucina italiana e delle lavorazioni artigianali a cui unisce l’amore per la cucina e gli abbinamenti, nel rispetto della salute dell’uomo inteso nella sua totalità. A lei è stato chiesto di trovare il giusto abbinamento tra l’energia dei salumi e la freschezza dei prodotti estivi.  “Ricette estive con i salumi”, questo il titolo del libro che raccoglie ricette semplici e veloci dove la tradizione italiana in qualche caso incontra dei must del panorama internazionale per regalare quella voglia di “diverso” che l’estate si porta sempre dietro. Grande attenzione anche al finger food e alla presentazione dei salumi per una tavola estiva colorata e divertente e alle salse per colorare ancora di più l’estate.

“La grande qualità dei prodotti messi a mia disposizione, le sfumature olfattive, la tendenza dolce (da non intendersi come dolcezza) di alcuni insaccati mi hanno spinto verso l’accostamento di sapori puri dove, seppur uniti nella stessa preparazione, restano distinti l’uno dall’altro – ha spiegato l’autrice Roberta Capanni –  I prodotti affumicati ne sono una prova. Normalmente l’affumicatura rende gli abbinamenti difficili. Ciò non avviene con i salumi affumicati con il tradizionale metodo di Gombitelli. Il prodotto regala al palato le sue note di fumo profumato senza mai eccedere lasciando in bocca un retrogusto di grande piacevolezza. Per alcuni piatti ho voluto abbinare alcuni dei vini che più amo, spaziando dalla Val d’Orcia, alla Maremma, dalla Lucchesia fino a terre di confine come il Friuli.”

Tutti i salumi Gombitelli sono senza glutine, lattosio e glutammato, dal prosciutto “penitente” definito il Pata Negra della Versilia, alla Mortadella di Gombitelli, antico salume che ha uno stretto rapporto con la Mortadella di Camaiore.Nel periodo del Lock down il salumificio Triglia ha visto aumentare notevolmente  le vendite on-line sopperendo alla mancanza della ristorazione di qualità che trova in queste lavorazioni artigianali le proposte adatte alla propria clientela.  Il libro è acquistabile su amazon disponibile in versione  kindle  o cartacea.

https://www.amazon.co.uk/Ricette-Estive-Salumi-antipasti-Gombitelli-ebook/dp/B08D3TKLN9

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