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Element Firenze, la cucina raffinata di Hong Kong arriva a Firenze e vi invita al Capodanno cinese

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di Elisabetta Failla

A Firenze ha aperto un nuovo ristorante etnico che propone cucina cinese. Cantonese per l’esattezza. Ma non immaginatevi il classico locale con lanterne rosse e cineserie. Element Firenze, questo il suo nome, è un locale raffinato a 360 gradi. E il fatto che si trovi in via Pratese, nella prima periferia industriale fiorentina ad un passo dai grandi centri commerciali più conosciuti, consente di vivere quell’effetto noto come “sliding door”.

In questo periodo in cui possiamo andare a mangiare nei locali solo all’ora di pranzo, entrare da Element Firenze significa lasciare il rumore di una strada di collegamento come via Pratese, fatta di capannoni e concessionarie, per entrare in un ristorante talmente elegante, raffinato e contemporaneo che potreste pensare di essere a Milano, Parigi, Londra o, perché no, New York. I richiami orientali ci sono, ovviamente, ma sono leggeri e ben inseriti nel contesto, sempre nel segno dell’eleganza e del buon gusto.

La raffinatezza è quindi la caratteristica principale di Element Firenze e non solo per quel che riguarda l’arredamento essenziale e minimalista. Anche i piatti che vengono proposti nel menu sono estremamente raffinati grazie alla presenza a capo della giovanissima brigata di cucina di uno chef “top” del fine dining internazionale: Kin Cheung, riconosciuto come uno dei nomi più affermati della cucina asiatica nel nostro Paese.

Lasciato il suo locale a Milano, da tempo finito sotto i riflettori della critica gastronomica nazionale, lo chef ha accettato l’offerta dell’imprenditrice di Hong Kong Luxi Song e si è trasferito a Firenze per portare nel capoluogo toscano sia i capisaldi della cucina cantonese in sé, sia inediti piatti caratterizzati da lunghe cotture, in omaggio alla filosofia slow cooking. “Mi sono innamorato della vostra città – spiega lo chef – e voglio portare un tipo di cucina rappresentativa del mio territorio, lontana dall’idea di cucina cinese che di solito ha il cliente”.

Nelle proposte gastronomiche inserite nel menu, e che portano per la prima a Firenze la raffinata cucina di Hong Kong, sono presenti ingredienti finora esclusi da questo genere di cucina, come il foie gras o il petto d’oca. Lo stesso per la carta dei vini, adeguata al livello della cucina, con referenze come Guado al Tasso, Tignanello, Ornellaia e Solaia.

Artefice di questo cambio di passo è la giovane Luxi Song, originaria di Hong Kong e già titolare di una serie di ristoranti in città. Non a caso, il nome Element è mutuato da un analogo locale sull’isola cinese ex protettorato britannico. “Volevo portare a Firenze un ristorante che esprimesse la cucina tradizionale di Hong Kong – spiega – e il nostro chef usa materie prime italiane lavorante secondo lo stile cantonese. Puntiamo molto sulle preparazioni slow, sulle lunghe cotture”.

Il menù di Element Firenze è diviso tra i Dim Sum (cannelloni di riso con foie gras, trippa al vapore con salsa di soia fatta in casa o piatti a base di zampe di pollo) e gli Slow Cook (Cha Siu con salsa BBQ, Astice grigliato con latte saltato e Petto d’anatra con foie gras e salsa di fichi). Spazio poi al Tofu fritto, ai Bun ripieni di maiale caramellato cotto per 12 ore a bassa temperatura o alla Coppa di suino cotta a 65° per dodici ore, laccata con salsa di soia fermentata e miele.

I piatti alla vista sono molto eleganti e anche innovativi negli accostamenti degli ingredienti e per i tipi di cottura utilizzate. Appena seduti al tavolo ci è stato servito un buonissimo quanto profumato tè al gelsomino che abbiamo sorseggiato sia nell’attesa dei piatti che per tutto il pranzo. Abbiamo iniziato con un gustoso antipasto composto da Tofu fritto e impanato messo su una base di carbone, un centofoglie ripieno di rapa bianca e un’ostrica fritta. A seguire ci un raviolo di carne in brado accompagnato da una salsa a base di aceto e crema di rapa, un raviolo di tartufo al vapore ripieno di gamberi e un raviolo aperto con pollo, pasta di fois gras e capesante fritte. Quindi siamo passati a degustare un particolare cannolicchio marinato con vino e spezie e un cannellone di riso a vapore ripieno di capesante. Non è facile trovare i cannolicchi in un menu, soprattutto se lontani dalla costa. Il gusto è molto particolare proprio per la marinatura con il vino e le spezie dolci: cannella, anice stellato e peperoncino sichuan. La cottura lenta ha consentito di far assorbire al pesce la marinatura dando al piatto un piacevole gusto dolciastro. Per quanto riguarda le capesante, la cottura a vapore ha consentito al pesce di creare un sughetto davvero ottimo.

A seguire è arrivato il petto d’oca con fois gras di anatra e salsa ai fichi e pere, il filetto di branzino fritto con crema di balsamico, il maiale arrosto con salsa di tofu fermentato, un piatto per il quale occorrono dodici ore di preparazione compresa la marinatura prima di metterlo in forno, e L’anatra alla pechinese. Piatti davvero gustosi con accostamenti di sapori molto raffinati. L’anatra viene cotta lentamente è ha una preparazione di circa 2/3 gioni. Non aspettatevi il solito piatto: la pelle viene separata dalla carne e l’anatra viene servita come involtino con un ripieno d carota, cetriolo e porri. Davvero deliziosa!

In abbinamento abbiamo gustato un’ottima Falanghina del Sannio Doc . Cesco dell’Eremo Cantina del Taburno 2015 – prodotto con uve raccolte surmaturate a fine ottobre che, dopo la fermentazione vengono messe in barrique per circa un mese. A seguire un altro affinamento per 4 mesi in barrique di rovere francese. Un vino davvero piacevole a bersi, fresco con una buona acidità, morbido di buona struttura, grazie al passaggio in legno, e piacevolmente abboccato. Stupisce al maso con sentori di fiori di zagara e d’arancio e frutta gialla, in particolare albicocca e pesca. Per finire abbiamo degustato un particolare tiramisù a base di farina di riso con una riduzione di caffé, tè Macha e cocco con un’ottima selezione di distillato cinesi.

E per il Capodanno cinese, che quest’anno cade venerdì 12 febbraio, il locale ha allestito un menù legato ai piatti di Hong Kong – sia da consumare a pranzo nel ristorante in via Pratese che da asporto, all’occorrenza – a 88 euro/persona. Dopo un antipasto di XiaoLongBao con granchio e verdure, la degustazione comprende piatti come il pollo sfilacciato con pelle croccante, il maialino al forno con salsa alla senape, le capesante a cottura lenta con brodo di capesante secche di Hokkaido, il black cod al forno con salsa al curry rosso e latte di cocco, una zuppa di cavolo cinese al latte. Il menù prosegue con riso saltato con gamberi e foie gras di anatra, dessert a scelta, dolce di riso con zucchero di canna e fiori di osmanthus, per finire con una zuppa di noci dolci con riso glutinoso ripieno di sesamo nero.

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