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Marina di Grosseto, brilla la stella dello chef Alessandro Rossi al Gabbiano 3.0

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di Elisabetta Failla

Marco e Riccardo Tomi

A Marina di Grosseto, con vista sul porto, si trova il ristorante Gabbiano 3.0. Il 3 è un numero ricorrente nella storia del locale. Nato tre anni fa da un’intuizione dei cugini Marco e Riccardo Tomi, è stato il terzo locale della proprietà. La famiglia Tomi infatti ha cominciato circa 15 anni fa con il Bagno Gabbiano Azzurro e ha via via reinvestito gli utili in nuovi progetti. La pizzeria Gabbianella; il cocktail bar Gabbianino e appunto il ristorante Gabbiano 3.0. L’anno scorso ha ottenuto una stella Michelin, riportando il celebre “macaron” nel comune di Grosseto dopo tantissimi anni. Quest’anno, la Guida de L’Espresso ha riconosciuto un cappello a questa novità maremmana. Sia al chiuso, nella sala con ampie finestre sul porto, che all’aperto sulla terrazza sopra le barche dei diportisti lo stile è dominato dal legno, caldo e accogliente e le linee pulite e minimaliste.

Chef Alessandro Rossi

Ma quel numero – 3.0 – dà l’idea, come in informatica, di evoluzione e innovazione proprio come le proposte gastronomiche create da quel “genio e regolatezza” dello chef Alessandro Rossi, trent’anni (riecco il “3”), ma con tanta esperienza sulle spalle. Prima di arrivare al Gabbiano 3.0 nel giugno del 2020, ha lavorato come chef e socio alla Leggenda dei Frati di Filippo Saporito a Firenze. In quei due anni è arrivata dove ha conquistato la prima stella Michelin oltre ai due cappelli della Guida de L’Espresso.

Chef Rossi nell’orto

La cucina che Alessandro Rossi ha un’impronta toscana. Le passioni dello chef sono i fegatini, il maiale e, ovviamente, il pesce. Lo chef ama insaporire i suoi piatti con le verdure e le erbe aromatiche che provengono da un orto poco fuori Grosseto dove sono coltivate 100 varietà di pomodori, tra le quali il tomatillo messicano che sa di formaggio o il pomodoro rosa peloso. E poi centinaia di erbe aromatiche: dai vari crescioni d’acqua, 12 varietà di senape, i lamponi gialli, differenti tipi di basilico come il Basilico liquirizia e il basilico cannella per finire a vari tipi di shiso, tutti coltivati localmente. Lo chef utilizza olio l’extravergine che viene prodotto il loco con addirittura il 90% di olivastra seggianese, una varietà di oliva tipica della Maremma amiatina. Molti degli ingredienti usati, poi, arrivano da allevamenti o da artigiani locali.

“La mia idea di cucina è quella di legare ciò che abbiamo di fronte a noi, ovvero il mare, con quello che abbiamo alle nostre spalle, ovvero la Maremma più verace – spiega Alessandro Rossi –  Un’unione e anzi una intersezione con i sapori dell’orto. Una cucina di stile mediterraneo, senza disprezzare qualche tecnica francese in alcuni piatti che si prestano ad accompagnamenti più ricchi. Tuttavia, l’uso di tante erbe aromatiche e di sapori delicati si prestano proprio allo stile mediterraneo”. La firma di Rossi è l’equilibrio di piatti sempre incentrati su una rotondità al palato e contrastati dalla freschezza, amara o acidula delle erbe aromatiche e dei prodotti dell’orto.

Spiedo di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico ed alloro, carciofo al tegame, salsa al foie gras

Sono due i menu degustazione. A sei e nove portate. Il primo a sei portate è un menu di mare, con qualche guizzo sulle carni. Ad esempio, la rana pescatrice è cotta avvolta da una rete di maiale (in crepinette) servita al tavolo con la propria brace, accompagnata da dei carciofi cotti al tegame con grasso di maiale. Alla base il pesce, poi in pratica le erbe della porchetta e la salsa Perigourdine con foie gras, fegato della stessa rana pescatrice e tartufo. Tra gli antipasti si segnalano il “Sanpietro in green” cotto a bassa temperatura, coperto da una pellicola di biete con una bernese al dragoncello e a tavola viene servita una salsa a base di estratti di erbe e un cedro sotto sale. Arriva tutto dall’orto. Alla rotondità del pesce e della salsa fanno da contrasto la parte amara e acida degli accompagnamenti. Da notare anche il gambero rosso ligure servito crudo con 25 pomodori diversi: crudi, cotti, marinati, essiccati… accompagnato da cocomero, schiuma di cocco e scalogno. Tra i primi sta piacendo molto lo spaghettino Felicetti, cotto in estrazione di cipolla bianca, senape e croste di formaggio, servito con lumachine di mare e bottarga di Muggine di Orbetello.

Maccheroncini Martelli, cipolla bianca, rapa rossa, anguilla

Il secondo menu degustazione è un 9 portate misto. Va dalle lumache di terra come le cucinava la nonna, cotte in bianco con erbe spontanee come finocchietto, mentuccia e dragoncello poi servite con foie gras, salvia, cocco e mais a dare una carezza esotica a tortellini o piccione. I primi sono ripieni di fegatino alla Toscana, con il doppio consommé di pollo al tè fermentato, salmoriglio di mentuccia e grasso di maiale. Ma merita citare anche i maccheroncetti all’anguilla, con cipolla bianca e rapa rossa. Il piccione invece è così proposto: il petto servito con rucola selvatica e susine; la coscia cotta in barbecue servita con una salsa barbecue; il fegatino con il pan coi santi; il prosciutto di piccione.

Mirtillo, cioccolato bianco, zenzero

Questo equilibrio tra rotondità e freschezza, tra carezza morbida e sferzata di iodio, torna anche nei dolci. Come Zenzero, cioccolato bianco e mirtilli. Molto fresco, tutto coperto da un disco di cioccolato bianco, dove alle parti viene versato del brodo con infusione di zenzero e mirtilli e sotto una composizione di mirtilli e cioccolato. Albicocca, polline, shiso e vaniglia. O ancora, più classico, una crostata di frolla con crema pasticcera, caramello, noci pecan e a parte un gelato al timo limone e limone.

Niente sarebbe possibile per chef Rossi senza la su brigata di cucina insieme al suo sous chef da Gabriele Palazzi, fiorentino, che ha lavorato precedentemente all’Andana, con Peter Brunel dai Ferragamo e ha sostenuto uno stage all’Enoteca Pinchiorri. L’accoglienza è affidata invece a Tiziana Valdiserri, di Livorno, rientrata da un tre stelle in Germania dopo aver lavorato da Niko Romito a Castel di Sangro e al Four Seasons di Firenze.

La cantina è gestita al momento direttamente dallo chef. Per necessità, certo, ma anche per la sua passione per il vino. In carta etichette italiane ma anche francesi e non solo per quanto riguarda lo Champagne.  Il ristorante è aperto a luglio e agosto solo la sera, senza giorno di riposo. Il resto dell’anno è aperto sempre, a pranzo e cena, ma chiuso nei giorni di martedì e mercoledì.

Scampi, zucchine e fiori
Spaghettini cotti in estrazione di senape formaggio e cipolla, lumachine di mare e bottarga.
Piccione con rucola selvatica e susine, coscia arrostita con BBQ, paté di fegatino e pan co’Santi, prosciutto affumicatoto
I pani del Gabbiano 3.0
Crostatina crema pasticcera, caramello, noci, limone, timo

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