di Elisabetta Failla
In pieno centro storico a Firenze, a due passi da piazza Duomo, si trova Vetreria, un ristorante con una doppia anima. Due aspetti di un unico locale, situato in via del Proconsolo curati da due giovani talenti: lo chef siciliano Salvo Pelleriti che si dedica ad una cucina contemporanea ed il pizzaiolo campano Donato Menechella con le sue pizze d’autore.
Il ristorante ha aperto da un paio d’anni, e il suo nome deriva dalla storica Vetreria Migliorini, che fino a qualche tempo fa era ospitata negli spazi di via del Proconsolo. Il locale – il terzo degli imprenditori che possiedono anche Fuoco Matto e Bottega Conviviale, facenti capo all’intraprendente Carlo Nigro — rappresenta un compromesso tra spazi vagamente ispirati all’archeologia industriale, con mattoni a vista, ed elementi di design sufficientemente leggeri da non distogliere l’attenzione dei commensali dal menù.
Giovane chef originario della provincia di Catania, dopo aver viaggiato per il mondo fino a raggiungere l’Australia, da qualche anno Salvo Pellegriti ha messo radici a Firenze. Qui ha fatto sì, anche grazie al legame con le pizze di Donato Menechella (2 spicchi del Gambero Rosso), che il ristorante diventasse una fucina di cucina creativa e di piatti mai banali. Nei suoi piatti Salvo Pellegriti unisce fantasia e tecnica, tanto da apparire estremamente complessi nei profumi e nel gusto ma estremamente piacevoli.
A partire dalla zuppa fredda di salicornia, ostriche, mela verde e sedano croccante, un esplosione di sapori e di freschezza dove il gusto e la sapidità del mare unito a quello delle verdure. Ottimo poi il cervello fritto di vitello, senape viola, miele servito con sorbetto di cipolla umeboshi e susine goccia d’oro. Il cervello è una materia prima che non tutti amano, compresa chi scrive. Ma questo piatto è davvero molto piacevole, grazie anche alle sue consistenze e all’abbinamento dolce/salato, e l’abbinamento con un sorbetto così particolare è sicuramente vincente.
Particolare il Salmerino panna e fragola con ravanelli fermentati e caviale d’acciuga, con accostamenti insoliti ma gradevoli al palato. Giocati sulle consistenze, invece, i cappelletti di baccalà alla vicentina, dressing di polenta bianca e salsa verde. Un piatto davvero interessante. Se amate sentire il “mare in bocca”, il piatto che fa per voi è il risotto Riserva San massimo, plancton, ricciola maturata e gelo di melone. Il piatto è molto equilibrato perché il “sapore di mare” del plancton viene ben abbinato alla delicatezza della ricciola e alla dolcezza del gelo al melone. Infine, per chiudere, da gustare il Tiramisù scomposto con mousse di mascarpone e sorbetto al caramello. Davvero delizioso.
Per quanto riguarda le pizze, invece, un must di Donato Menechella è la pizza Carpaccio, una base di fiordilatte cui all’uscita si accompagnano carpaccio di manzo, fonduta di caciocavallo, pepe, polvere di cipolla bruciata e zest di agrumi.
Ristorante Vetreria Pizzeria Boutique
Via del Proconsolo, 30/32r, 50122 Firenze – Telefono 055 0030028
