Home Ultim'ora Energia, Oricon: ‘Costi ristorazione collettiva decuplicati, a rischio soprattutto mense scuola’

Energia, Oricon: ‘Costi ristorazione collettiva decuplicati, a rischio soprattutto mense scuola’

Adnkronos
94
0

(Adnkronos) –
La spesa per l’energia elettrica delle aziende della Ristorazione Collettiva è passata da 25.442.000 euro nel 2020 a 245.525.000 nel 2022, con un aumento di 220 milioni di euro. Per il gas la spesa è passata da 9.360.000 euro nel 2020 a 134.975.000 nel 2022, circa 126 milioni in più. Anche sul fronte delle materie prime alimentari si registra un incremento pari al 24% rispetto al 2021 (si è passati da 1.100.833 euro nel 2021 a 1.362.727 nel 2022). E’ quanto emerge dalle ultime rilevazioni di Oricon, Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione. 

Complessivamente, tra il 2021 e il 2022 l’incidenza delle tre voci (luce, gas e materie prime) nella ristorazione collettiva è passata complessivamente dal 36% al 52% del totale dei costi sostenuti. Tale stima non include il costo dei trasporti e quello dei materiali per imballaggi alimentari, dove si rileva un aumento del prezzo della plastica del 70% su base annuale, del 40% per il cartone a scopi alimentari e del 30% per il vetro.  

C’è poi da considerare, scrive l’Osservatorio nelle sue rilevazioni, la difficoltà di reperimento di alcuni alimenti a causa della criticità meteo che hanno caratterizzato i mesi passati e della mancata correlazione tra la programmazione di filiera del primario e le richieste delle aziende della collettiva: alcune aziende hanno lamentato la totale assenza di avicolo bio durante l’anno scolastico 2021-2022 e incrementi esponenziali degli alimenti disponibili (+24% la pasta bio, +31% per le verdure, +15% i latticini, solo per fare un esempio). L’impatto più cospicuo di questa ‘tempesta perfetta’ ricadrebbe sulle oltre 1.100 piccole e medie aziende italiane che forniscono servizi di ristorazione collettiva (molte nella scolastica, si parla del 40,4% del totale) e parecchie dopo l’emergenza sanitaria sono in una condizione di fragilità economica. 

L’incidenza sul fatturato di queste voci, evidenzia ancora Oricon, produce una drammatica riduzione sul mol, già ridottissimo. Sulla base dei dati Istat relativi al 2019, la media di Margine Operativo Lordo (Mol) per le aziende del settore era intorno al 5,5% del valore della produzione, contro il 13% dei bar e il 10,5 dei ristoranti. Tra la pandemia prima e l’aumento complessivo pari al 15% dei costi di materie prime, energia e packaging, Oricon stima che le aziende in questo momento stiano lavorando con un margine negativo di oltre 10 punti. Con previsioni di un peggioramento nel prossimo trimestre. A questo quadro già difficilissimo, si sommano le preoccupazioni del settore per gli effetti che la crisi generata da inflazione e ridotta capacità di spesa potrebbero avere sul manifatturiero e, a cascata, sulle mense aziendali e sulla scolastica.  

“L’impennata delle bollette energetiche, unitamente agli aumenti di materie prime, trasporti e materiale per l’imballaggio – avverte Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon-Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione – stanno soffocando il settore che, caso quasi unico nel settore dei servizi pubblici essenziali, non può per legge distribuire l’aumento dei costi sul prezzo finale del servizio in appalto. Fino ad oggi le aziende del settore mense hanno assorbito i rincari delle forniture, ma questo ha avuto impatti drammatici sul margine operativo lordo già risicato e ancora sofferente per la pandemia che ha distrutto quote rilevanti di mercato. La situazione non è più sostenibile: dalle nostre analisi per numerose aziende della ristorazione, soprattutto Pmi, l’uscita dal mercato entro la fine dell’anno è un’opzione più che vicina, perché le entrate non riescono più a coprire i costi di produzione. Sono a rischio migliaia di posti di lavoro, oltre che l’erogazione di servizi essenziali come le mense scolastiche”, dice ancora Scarsciotti. 

“Se da gennaio chiuderanno le aziende manifatturiere si ridurrà ancora la ristorazione aziendale che ha già perso 1/5 della sua produzione a causa dello smartworking; stesso discorso se le scuole non faranno lezione per mancanza di riscaldamento o per la difficoltà a far fronte alle bollette del gas esorbitanti. Tutto questo – dice ancora – potrebbe farci ripiombare nella drammatica situazione che abbiamo dovuto affrontare in Pandemia, con ricorso massiccio alla cassa integrazione. Di certo le imprese avranno bilanci in negativo e questo porterà a cali dell’occupazione, azzeramento di investimenti ed innovazione”. 

“La mensa scolastica – prosegue il presidente Scarsciotti – rappresenta un servizio essenziale e prezioso, tanto più in un momento in cui le famiglie stentano a far quadrare i conti. Le mense scolastiche assicurano un pasto completo, sano ed equilibrato ai bambini e ai ragazzi. Il Governo deve tutelare, non solo il superbonus, le imprese energivore e le costruzioni ma soprattutto la salute e l’educazione alimentare dei più piccoli, sostenendo le imprese della ristorazione collettiva per il ruolo essenziale che svolgono nella comunità. Una scorretta nutrizione fin dall’adolescenza peggiorerà la spesa sanitaria del futuro. Chiediamo al Governo di occuparsi e preoccuparsi anche del futuro e di salvaguardare le mense”, conclude il presidente di Oricon che per sostenere le aziende del settore chiede “un regime obbligatorio di revisione dei prezzi al verificarsi di particolari condizioni di natura oggettiva, come i rincari ai quali stiamo assistendo, non supponibili al momento della formulazione dell’offerta. Tale adeguamento non deve in alcun modo ricadere sul consumatore finale e sulle famiglie”. 

Inoltre Oricon chiede che “venga predisposto un ‘bando tipo’ che indichi una base d’asta congrua, vale a dire un prezzo del servizio adeguato alle richieste di base. Auspichiamo, inoltre, il superamento di sistemi di valutazione che attribuiscono maggior punteggio e quindi maggiore valore a servizi o elementi che niente hanno a che vedere con il pasto e la sua somministrazione e che vengano elaborate gare di appalto affidate con logiche che premiano la qualità progettuale delle imprese dove la componente economica sia predefinita e non soggetta a sconti”. 

Infine, chiede l’Osservatorio, “si ricorra all’istituto della concessione per gli affidamenti della refezione scolastica solo nei casi in cui gli organi competenti prevedano coperture e soluzioni per i problemi di solvibilità delle famiglie che versano in condizioni di indigenza”.