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Noalya e Arnaldo Caprai insieme per il primo cioccolato fermentato nel Sagrantino di Montefalco

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di Elisabetta Failla

Nel 2018 i ricercatori delle università di Exeter e Brighton nel Regno Unito, impegnati nella ricerca sull’invecchiamento, avrebbero trovato nel vino e nel cioccolato fondente l’elisir di giovinezza. Il composto avrebbe molte somiglianze con il resveratrolo, un fenolo presente in molte piante, compresa la buccia d’uva e già utilizzato in medicina, avrebbe reagito bene alla cura ringiovanente. Ed infatti sono due ingredienti usati in cosmetica naturale. Sembra anche che vino e cioccolato fondente aiutino a mantenersi giovani anche come alimenti. Perché quindi non assumerli insieme in un unico prodotto? Non parliamo certo di medicine naturali ma di un prodotto davvero goloso.

Noalya, la fabbrica del cioccolato dell’imprenditore Alessio Tessieri a Ponsacco (Pisa), e l’azienda vitivinicola umbra Arnaldo Caprai, nota per la produzione del Sagrantino di Montefalco, si sono unite per produrre un cioccolato proveniente, per la prima volta, da bacche di cacao fermentate insieme agli acini d’uva.

Fervolato, questo è il suo nome, è un cioccolato che, per la sua produzione, richiede di percorrere un cammino complesso e accurato attraverso più fermentazioni, durante le quali si creano suoni armoniosi e aromi ammalianti e avvincenti, vertigini per il respiro e vortici di sensazioni per i sapori. Sono infatti tre le fermentazioni di questo procedimento: quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce.

Un processo di produzione innovativo nato dall’esperienza di Alessio Tessieri sul cioccolato, dalla piantagione alla produzione con risultati di eccellenza mondiale e che in questo particolare prodotto si unisce a uno dei migliori nomi della vitivinicoltura italiana.

Dopo alcuni anni di esperimenti, anche con diversi vitigni, Fervolato è un prodotto completamente nuovo, ottenuto con un procedimento originale che unisce aromi e profumi di un frutto esotico, la pianta del cacao, con quelli complessi ed intriganti del frutto della vite. Non si tratta di un semplice assemblaggio di ingredienti, non siamo di fronte ad un cioccolato mescolato a un vino, mescolanza che porta a risultati gustativi banali. Cioccolato e vino, cioccolato e olio, cioccolato e distillato fanno parte di una pralineria rispettabile ma ormai scontata e quasi banale.

Nel “Primo Viaggio: Noalya-Caprai” i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai. In passato il vino ottenuto dalle uve della varietà “Sagrantino” era tradizionalmente prodotto e consumato nella versione dolce. I tralci di vite scolpiti nei fregi di marmo della chiesa romanica di Montefalco testimoniano questa lunga tradizione. Inoltre nei consigli di abbinamento di questo vino sta scritto “cioccolato fondente”: niente di meglio, allora, che abbinare la complessa struttura dell’uva Sagrantino Caprai con la decisa personalità del Cacao Criollo del Venezuela Noalya.

“Siamo due aziende votate all’eccellenza – ha dichiarato Marco Caprai – che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia.”

Per capire in pieno il prodotto Fervolato è sufficiente l’assaggio separato ed in sequenza di un Venezuela Noalya, di un Sagrantino Passito Caprai e quindi di un Fervolato Acciaio, per poi seguire con il Fervolato Anfora e chiudere con il Fervolato Rovere.

Fervolato Acciaio è morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori frutta secca tostata e leggermente caramellata; Fervolato Anfora, in cui uve e fave si fondono trasferendo l’uno all’altro i propri aromi e accentuandone le complessità aromatiche, mostra note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato; infine Fervolato Rovere che viene affinato in piccole botti di rovere francese che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve ed intrigante speziatura.

Le tre tipologie di questo prodotto consentono un vero cammino esperienziale attraverso gamme di profumi, aromi, sapori via via più complessi e appaganti, in cui tutti e cinque i sensi sono coinvolti. Un piacere che consentirà di essere più golosi e più belli restando anche giovani. Cosa volere di più?