di Elisabetta Failla
La cultura gastronomica italiana ha origini molto antiche ma finora non esistevano testi che la raccontassero in modo approfondita non solo per quanto riguarda gli ingredienti e la storia ma anche dal punto di vista etimologico.
Martedì sera al Bernini Palace Hotel di Firenze, struttura che ospitava i parlamentari già nel periodo di Firenze Capitale, è stato presentato AtLiTeG, ovvero il primo Atlante della cultura gastronomica italiana dal Medio Evo all’Unità d’Italia, un progetto unico nel suo genere, incontro organizzato da Aset Toscana – Associazione Stampa EnoGastroAgroAlimentare Toscana.
Un progetto unico che è il risultato di tre anni di ricerche e di studio, considerando che l’Italia ha una biodiversità gastronomica straordinaria con prodotti alimentari celebri e riconosciuti in tutto il mondo.
I ricercatori e le ricercatrici hanno analizzato la varietà linguistica, che si lega ai territori con le loro tradizioni e i loro dialetti, e produce un numero impressionante di testi e parole che raccontano la storia sul cibo: sono stati selezionati 55 testi scritti, 18mila ricette e 400 parole. Un panorama ricco e articolato, di cui lo studio e l’analisi ha cercato di ricostruire il meraviglioso viaggio tra storia e cultura. Un risultato fruibile a tutti poiché digitale.
La coordinatrice nazionale e ideatrice del progetto è la prof.ssa Giovanna Frosini, responsabile dell’unità di ricerca dell’Università per Stranieri di Siena, capofila del progetto che ha coordinato il lavoro di quattro unità di ricerca di Università italiane: oltre a Siena Stranieri, l’Università di Cagliari, l’Università di Napoli “Federico II”, l’Università di Salerno.
“AtLiTeG nasce come risorsa innovativa e interattiva per tutti coloro che vogliono studiare e approfondire la cultura gastronomica italiana attraverso quello strumento privilegiato e straordinario che è la lingua. – ha spiegato la prof.ssa Frosini – Grazie al portale si possono esplorare le origini, la storia e le tradizioni di molte pietanze, offrendo un viaggio di conoscenza senza precedenti, proprio perché uno dei principali obiettivi del progetto è quello dell’accertamento delle fonti, con studi di indagine molto approfonditi. L’auspicio adesso è quello di continuare il lavoro iniziato con nuove risorse per rendere sempre più completa ed aggiornata l’opera. Ringrazio il gruppo di lavoro e i partner scientifici del progetto poiché il loro contributo è stato fondamentale per creare l’Atlante.
La storia e la geografia dei testi e della lingua italiana del cibo sono stati ricostruiti in maniera scientifica in un arco temporale scelto in virtù della sua rappresentatività: si tratta infatti del periodo più ricco di incroci, di suggestioni, di realtà distinte eppure convergenti in forza di rapporti reciproci, ma anche quello che presenta zone numerose ancora da indagare riguardo alle tradizioni dei testi, ai centri di produzione, al lessico.
Un esempio su tutti è la cioccolata: originaria delle Americhe, fu portata in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo; in Spagna, la bevanda densa e scura conquistò rapidamente la corte reale e da lì si diffuse in tutta Europa, diventando una delizia apprezzata da molti. In Italia, la parola “cioccolata” ha attraversato diverse trasformazioni. Derivata dal termine spagnolo “chocolate”, che a sua volta ha origini azteche, la cioccolata è diventata sinonimo di dolcezza e comfort nella nostra cultura. Dalle prime bevande calde ai cioccolatini raffinati, la cioccolata ha mantenuto il suo posto speciale nei cuori degli italiani. AtLiTeG ne ha individuato le prime attestazioni in Italia.
Altrettanto affascinante è seguire la storia di parole che tutti pensiamo di conoscere bene, e che invece non mancano di riservare sorprese: si è così scoperto che la prima attestazione documentata del termine spaghetti risale al 1817, in un contesto preciso e particolare; e che la parola tradizionale per indicare il tipo di pasta filiforme era, fino dai tempi di Dante, vermicelli. E così la parola lasagna appare oggi, grazie alle ultime ricerche, non tanto di origine latina, quanto probabilmente araba, per la forma della losanga in cui venivano tagliate le strisce di pasta che si ispirano ai classici dolci arabi che hanno, appunto, questa forma geometrica.
Nel corso dell’incontro si è parlato anche di arista e panettone. Per quanto riguarda la prima, le ricette si trovano fina dal Medioevo ma solamente su testi toscani o meridionali. Sull’origine della parola l’Atlante dà un risultato sorprendente. Finora, infatti, si pensava che il nome fosse stato dato durante il Concilio di Firenze del 1439. Durante il banchetto venne servito un pezzo di schiena di maiale molto gustosa tanto che il teologo Bessarione esclamò a gran voce“Αρίστα!Arista!” Che in greco significa “eccellente, ottima”. Gli studiosi hanno invece scoperto che questa parola deriva dal latino àrista che significa schiena del maiale associata alla spiga di grano o alla spina di pesce.
Per quanto riguarda il panettone, l’origine è dialettale ed è presente in numerosi testi a partire dal Seicento. Quando si parla di panaton de Danedaa, un “pan grosso, qual si suol fare il giorno di Natale” e poi di panatton, accrescitivo di pan.
Ogni informazione, ben documentata da molti punti di vista, è a portata di un semplice clic che ci permette di svelare mito e realtà della gastronomia italiana in un unico portale: www.atliteg.org
Qui si trova una banca dati composta da oltre 50 testi che vanno dal Medioevo alla fine dell’Ottocento quando uscì il libro di ricette di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” – che ha rivoluzionato la lingua “gastronomica”; nel portale è consultabile un vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia (VoSLIG), redatto in forma digitale, che ricostruisce la storia delle parole più interessanti della lingua del cibo (al momento circa 400, studiate una ad una); 3) un Atlante geo-testuale, che proietta su una rappresentazione cartografica della penisola italiana i dati relativi alle attestazioni, alla diffusione, alla circolazione delle parole del cibo nelle loro varie forme linguistiche. Attualmente ospita 140 lemmi, per un totale di 2.434 attestazioni archiviate e riconosciute dai gruppi di ricerca.
La consultazione è semplice e diretta: basta aprire il portale e seguire i menu, chiari e intuitivi. In esso si trovano anche molti materiali relativi alla diffusione e alla comunicazione nazionale e internazionale del progetto, con video e ricerche relativi anche al mondo della scuola.
L’Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità (AtLiTeG) è un Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale (PRIN), finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca, e si è svolto fra il 2020 e il 2024.
La coordinatrice nazionale e ideatrice è la prof.ssa Giovanna Frosini (Università per Stranieri di Siena) mentre i coordinatori delle altre unità sono i professori Rita Fresu (Cagliari); Nicola De Blasi (Napoli Federico II); Sergio Lubello (Salerno).
Ricercatori e ricercatrici: Monica Alba, Lucia Buccheri, Francesca Cupelloni, Emanuela Di Venuta, Salvatore Iacolare, Valentina Iosco, Andrea Maggi, Chiara Murru, Francesca Porcu, Simone Pregnolato, Valentina Retaro, Veronica Ricotta, Matteo Rossi, Giovanni Urraci.
Insieme a loro hanno lavorato al progetto anche i professori Gianluca Biasci, Chiara Coluccia, Annalisa D’Ascenzo, Francesco Montuori, Luigi Spagnolo, Carolina Stromboli e Massimiliano Tabusi.
AtLiTeG ha stabilito relazioni scientifiche con numerosi partner: Accademia Barilla, Parma; Accademia della Crusca, Firenze; Casa Editrice Leo S. Olschki, Firenze; Fondazione Casa Artusi, Forlimpopoli; Istituto di Storia dell’Europa Mediterranea, CNR Roma; Laboratorio Geocartografico “Giuseppe Caraci” – Università Roma Tre; Lessico Etimologico Italiano, Saarbrucken; Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Università di Roma Tre.
Dopo la presentazione ha avuto luogo una degustazione con re dei piatti raccontati ovvero, lasagna, arista con patate, preparate dallo chef Stefano Bellini del Bernini Palace Hotel, e Panettone di Bengodi, realizzato dal Maestro di arte bianca Pasquale La Rossa in occasione delle celebrazioni del per i 650 anni della morte di Giovanni Boccaccio, che richiama il luogo immaginario descritto dal grande autore del Trecento.
I piatti sono stati abbinati ai vini dell’Azienda Agricola Tamburini: TJ 2024, Sangiovese in purezza, Italo Chianti DOCG Riserva 2021, Massiccio Igt 2018, Sangiovese 85% e Merlot 15%, Vin Santo del chianti 2014. Per finire il caffè della Torrefazione Caffè Negro che in Toscana produce, stando molto attenta alla selezione della materia prima, e distribuisce caffè di alta qualità.
