di Elisabetta Failla
Firenze è una città altamente turistica e, per quanto riguarda la ristorazione, si ha l’impressione che in centro ci siano soprattutto locali destinati ai tanti visitatori che per tutto l’anno affollano la città. Ma è davvero così? No, ovviamente perché esistono, e resistono, ancora ristoranti, trattorie e osterie tipiche, spesso con una lunga tradizione alle spalle, che propongono una cucina toscana tradizionale basata sull’eccellenza delle materie prime. A questa categoria appartiene il ristorante I’Tuscani in piazza San Pancrazio 2r, situata davanti al Museo Marino Marini a due passi da piazza Santa Maria Novella, via Tornabuoni, via della Vigna, noto soprattutto le sue specialità a base di carne.
La sua storia inizia nel 2012 quando Alberto Florindo aprì nel quartiere dell’Oltrarno Il Bistrot de I’Tuscani, un piccolo locale dove i piatti erano a base di materie prime, in particolare carne, di altissima qualità. Fu un grande successo a cui nel 2014 seguì, sempre in questo luogo molto apprezzato da fiorentini e turisti, l’apertura di un primo ristorante a cui venne dato il nome I’Tuscani1 insieme ad altri due soci: Enrico Burberi e Barbara Fagioli, moglie di Alberto. Anche questo locale divenne molto rinomato perché alla base c’era un progetto rivolto ai fiorentini e alla clientela internazionale che voleva vivere un’esperienza enogastronomica autentica diretta soprattutto alla carne.
Adesso che il locale si trova in un triangolo di luoghi fortemente caratterizzanti di Firenze, il progetto non è cambiato. Qui vengono offerte le carni più pregiate provenienti da allevamenti virtuosi di razze di varie origini tra cui Chianina, Maremmana e Simmenthal e materie prime della terra di produttori rigorosamente selezionati, certificati di eccellente qualità. Spesso si tratta di prodotti PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – dei quali viene acquistata l’intera produzione, raggiungendo così un duplice intento: offrire ai clienti prodotti rari e al contempo sostenere i produttori che con il loro lavoro artigianale custodiscono e tramandano le tradizioni del patrimonio gastronomico toscano e italiano.
Alla base c’è un’incessante attività di ricerca e selezione per individuare le eccellenze toscane sia per quanto riguarda le materie prime che le etichette in carta. Naturalmente la regina del menu è la carne, come abbiamo detto, e ogni piatto proposto tende a valorizzare le antiche tradizioni legate alle carni e ai vari tagli degli animali (vengono utilizzate tutte le parti di quest’ultimi, dal momento che ognuna ha caratteristiche speciali che meritano di essere conosciute e gustate) e gli ingredienti vengono valorizzati anche dalle diverse e differenti preparazioni e cotture. La stessa selezione vale anche per altri prodotti come verdure, salumi e formaggi anche particolari che arricchiscono l’offerta gastronomica. La carta dei vini comprende etichette sia italiane che estere che selezionate in base sia a criteri qualitativi che alla loro storia. I piatti in menu fanno parte della cucina tradizionale toscana ma con un pizzico di sperimentazione per quanto riguarda le preparazioni e le cotture.
Tra i principi caratterizzanti de I’Tuscani c’è quello dell’ecosostenibilità. Il locale rende l’idea dell’arredamento tipico toscano e la sera l’atmosfera è affascinante e intima grazie alle luci soffuse e alle candele. I tavoli sono stati realizzati con legni che prima formavano lo scafo di alcune barche rinvenute sulla costa toscana. C’è anche grande attenzione anche allo smaltimento dei rifiuti e Il livello di spreco è quasi inesistente, dal momento che i prodotti vengono consumati nella maggior parte dei casi dall’inizio alla fine. Infine, sempre per una maggiore ecosostenibilità, il locale ha stipulato un accordo con Treedom (https:// www.treedom.net/it/ organization/i-tuscani), piattaforma unica al mondo che permette di piantare un albero a distanza e di seguirlo online.
