di Elisabetta Failla
La Versilia è una zona che si trova fra il mare e le bellissime Alpi Apuane dove, oltre alla natura, si possono visitare tanti borghi davvero interessanti. Per questo è un luogo di vacanza ideale perché oltre a vivere in riva al mare è possibile vivere momenti piacevoli in montagna facendo passeggiate, trekking, paesini arroccati sui crinali ammirando un paesaggio mozzafiato che va dalla Liguria a Livorno e, se si è fortunati, nelle giornate davvero limpide si possono vedere anche la Corsica e alcune isole dell’Arcipelago Toscano. Le località della costa versiliese offrono tante possibilità anche dopo il tramonto, in particolare Forte dei Marmi con ristorantini tipici, locali alla moda e discoteche.
Ma, per chi preferisce anche momenti di calma e di assoluto relax lontani dalla “pazza folla vacanziera”, la zona immediatamente dietro alla costa è il luogo ideale per vivere momenti tranquilli a pochi minuti dal caos allegro della costa.
E proprio vicino a Pietrasanta, la Piccola Atene degli artisti ma anche luogo di cultura e ritrovi serali, si trova un posto dove vivere in una dimensione completamente diversa. Si tratta di Paradis Agricole, un’oasi in campagna e regno, creatura e regno di Alain Cirelli, francese di Savoia ma di origini italiane, con tanto gusto per la natura e l’arte. Qui il silenzio rotto soltanto dai suoni della natura, i versi degli animali, qualche piccolo trattore in giro per orti e campi, le voci degli uomini che lavorano la terra e curano le piante, qua gli olivi, là i frutteti. Un’oasi che è insieme azienda agricola e negozio di prodotti della terra e degli allevamenti, e rifugio di serenità per gli ospiti dell’agriturismo, coccolati in ambienti di raro comfort e viziati da una sorprendente “cucina di campagna”.
Il suo ideatore, Alain Cirelli, ha vissuto fin da bambino fra il bistrot della nonna a Modane in Francia e poi, negli anni ’70, nell’albergo di campagna dei genitori sulla strada che portava al mare. Poi, a 14-15 anni, diventa apprendista nel tristellato Lasserre di Parigi, ci era andato con i genitori per festeggiare il fratello diplomato all’École Nationale d’Administration, e al maître che gli domandava “hai bisogno di qualcosa?”, Alain rispose candido “sì, voglio lavorare qui”. Comincia così il suo percorso da cuoco, che lo porta nel 1992 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove rimarrà fino al 1998. “Ho lavorato – racconta – con Carlo Cracco e poi con Italo Bassi e Riccardo Monco. Quando avevamo qualche ora libera venivamo in Versilia, e ho subito sentito un bel sapore tra mare e monti”. Sapori, ricordi, sensazioni che ha ritrovato 22 anni fa con il compagno Laurent, con il quale – stabilita la definitiva residenza in collina – ha deciso il nuovo cambiamento di vita. E così è nato il Paradis Hotel di Pietrasanta e poi il Paradis Agricole.
Un luogo che è davvero un paradiso perché, oltre il silenzio e la pace, si sentono i profumi di mille essenze e lo scenario è bucolico con il bel casale settecentesco dipinto di bianco e adornato da archetti in mattoni attorno a porte e finestre, e incorniciato tra piante di olivo, fiori, alberi da frutto, con le inconfondibili creazioni – le grandi mani in bronzo, come a Monaco, davanti all’Opéra de Monte-Carlo – dell’artista tolonese Bernard Bezzina, immerse nel grande giardino disegnato dal celebre architetto paesaggista Jean Mus, anche lui francese ma di Grasse, la capitale mondiale del profumo.
All’interno c’è l’agriturismo dove al pianterreno si trovano i locali comuni con la cucina a vista, regno di Cristina Merli, la “cuoca di campagna”, come si definisce lei, capace di creare piatti deliziosiutilizzando i prodotti dell’azienda agricola, dalla terra agli allevamenti alle arnie, nel massimo rispetto della sostenibilità e della stagionalità. Da non perdere il soufflé di cavolo cappuccio su letto di cavolfiore, formaggi con mieli vari, cavolo nero e burrata, fettuccine verdi (impasto con spinaci) al pesto di limone e pinoli, pollo al limone con erbe aromatiche, yogurt locale con miele e granella “home made”. La sala ospita cene su prenotazione fino a 22 persone, 70 con formula dinamica. Le prime colazioni per gli ospiti (e anche per i “pacchetti” riservati ai clienti esterni in piscina: con sauna e pranzo 110 euro, con in più il massaggio 190 euro) sono servite ai posti condivisi intorno a un altro bel tavolone all’esterno, circondato da alberi da frutto dove si assaggiano frutti direttamente dalle piante.
Ai lati della sala da pranzo, un’area comune che è al contempo sala giochi (calcio balilla e biliardo) e sala di lettura, e sul versante opposto il bellissimo ambiente bar con le grandi vetrate, le poltrone e i divani, e una ricca gamma di distillati, liquori ma anche cocktail naturali.
È nata L’Associazione Custodi del Lambrusco per la tutela e la valorizzazione di questa eccellenza
Ai piani superiori si trovano le sette camere situate su due piani , e tutte portano nomi di fiori: fiori d’acqua quelle “lato lago”, fiori di campo quelle “lato monte”; solo fiori profumati invece per le camere al secondo piano. Altre camere sono poi sistemate in due casette nel giardino: due nella Casa delle Erbe, una nella Mimosa. Ogni stanza ha il suo grande bagno privato, arredato in elegante marmo di design, e in ogni camera si nota il tocco dell’appassionato d’arte, con la presenza di qualche opera.
L’ospitalità di Paradis Agricole continua poi nei grandi ambienti delle serre in acciaio e vetro, a ricordare i grandi Tepidarium di numerose città. Un’area che si estende su 1100 metri quadrati, con la grande gipsoteca di 700mq e quella piccola di 400mq che funzionano da zona eventi, per matrimoni e meeting. La capienza ideale arriva a 450 persone, chi organizza può utilizzare un catering di propria scelta: lo chef Carlo Cracco, presente in varie occasioni, ha fatto montare un pavimento di legno per ricreare la “sua” cucina milanese. A seguire e coordinare gli eventi, la cortesia e la professionalità di Lucia Gordesco con Virginia Di Lelio.
Ma oltre agli eventi, la serra è il cuore dell’azienda agricola, guidata da un team formato da Filippo Francesconi come “imprenditore” agricolo, Fabio Cima responsabile orticolo, Stefano Micheli olivicoltore e l’agronomo che sovrintende al funzionamento dell’azienda è Alessandro Marino Merlo.
Certificata biologica come tutta l’azienda, la grande serra, 4mila metri quadrati di orto, è automatizzata per la termo regolazione con un sistema di teli coibentati e con i soffitti meccanizzati al comando di una centralina elettronica. All’interno si coltivano tra 57 e 65 tipologie di ortaggi, a rotazione per rispettare i dettami del biologico, senza l’uso di zolfo o rame ma neppure di macchine invasive. Nella serra si lavora anche ad una sperimentazione sul Limone Cedrato (o Cedro) di Pietrasanta, un agrume introdotto già dal 1600 nei giardini medicei che qui si prova a ripiantare. All’esterno si espande il frutteto con meli, peri, ciliegi, kiwi, aranci, fichi e albicocchi da cui si attinge la frutta per i ristoranti: quello dell’agriturismo, e il Paradis in centro a Pietrasanta.
Non manca poi l’allevamento. Ci sono circa 200 galline, da uova e da carne, compresi i polli americani Amrocks dal caratteristico piumaggio a barre bianche e nere; Ci sono poi tacchini, pecore, conigli di varie razze, anche molto belli a vedersi; ci sono 4 maiali, che naturalmente arrivano piccoli e vengono rinnovati ogni anno. per non parlare delle api: le arnie sono curate in collaborazione con l’apicoltore Sandro Gori di Magie della Natura del paese di Stiava. Un’altra interessante caratteristica del Paradis è la sinergia con aziende di zona, così nello spaccio tutto in legno, costruito e arredato in stile country, accessibile da Via Pisanica, 99 non lontano dall’uscita sulla via Bugneta (da qui gli ospiti con le bici a noleggio possono andare a pedalare verso il mare o verso Pietrasanta, che dista appena due chilometri) si vendono tanti golosi prodotti. C’è il miele di spiaggia di elicriso da Vecchiano, il miele di eucalipto da Massaciuccoli, il polline essiccato naturalmente, la pappa reale e poi confetture, creme di verdure (sempre rigorosamente stagionali), sughi vari e pâté lavorati a Seravezza da Il Sogno Verde.
Nello spaccio si trova anche l’olio prodotto dal Paradis Agricole. Sono circa 220 quintali in media ogni anno, dalle classiche varietà toscane di olivo – Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino – ma anche dalla tipica oliva locale, la Quercetana, autoctone della zona tra Forte dei Marmi e Seravezza, nella zona di Capriglia-Capezzano Monte, varietà tardiva che si fa apprezzare per la ricchezza di polifenoli, la bassa acidità e la resistenza alla mosca olearia. Oli che vengono usati nei ristoranti dell’azienda, ma anche venduti in confezioni distinte nello spaccio: lattine da 250 cl fino ad un litro. C’è poi la bottiglia da mezzo litro a 20 euro, fino alla singolare particolarità dei grandi formati per l’olio prodotto secondo il disciplinare del Toscano Igp. Grandi formati, adatti anche per un particolare e raro cadeau natalizio: la Magnum da un litro e mezzo e la Jéroboam da 3 litri che costa 150 euro con il suo bell’astuccio in legno.
Paradis Agricole punta decisamente all’obiettivo del “carbon free”, con i suoi pannelli fotovoltaici da 30 chilowattora, e alla autosufficienza idrica con i suoi due pozzi da 300 litri al minuto. Ma la sostenibilità è comunque concetto basilare nella conduzione dell’azienda, in rapporto alla terra come al lavoro. Significa, spiega l’agronomo Alessandro Marino Merlo, “biologico a pieno titolo con un passo ulteriore, la peculiarità di un gruppo di lavoro in cui tutti sanno tutto, ognuno con la propria dignità di prestatore d’opera ci mette del suo”. E, per finire, Paradis Agricole alleva anche tre asini che sono i protagonisti “d’ingresso” di un modello di fattoria didattica che si va instaurando in collaborazione con le scuole tecniche della Versilia.
