A Greve in Chianti la pizzeria è un esempio di equilibrio tra l’attenzione ad impasti e topping, con proposte d’ispirazione fine dining come il ‘petto d’anatra’. Da non perdere anche i dolci
di Elisabetta Failla
Se volete gustare una pizza davvero ottima, a Greve in Chianti c’è la pizzeria Lo Spela non che da sei anni qui è una realtà gastronomica molto interessante. Credeteci, vale anche solamente il viaggio. Questa pizzeria non solo da tempo si è aggiudicata i Tre Spicchi della guida del Gambero Rosso, ma un paio d’anni fa ha vinto anche il premio come miglior pizza degustazione in Italia grazie alla sua “Petto d’anatra”, ideata da una collaborazione tra il pizzaiolo Tommaso Mazzei e lo chef Niccolò Ferrazzani. La pizza si compone di un petto d’anatra cotto a bassa temperatura, accompagnato da fiordilatte, spinacino fresco, carota viola aromatizzata al gin e salsa al whisky.
Il menu, oltre alle pizze gourmet, propone anche quelle che classiche che, a dire la verità, tanto classiche non sono perché anche qui si trova un grande equilibrio tra impasto e topping che le rendono davvero gustose. Come dire, anche una Margherita da Lo Spela ha una marcia in più. Ma è sulle pizze gourmet che Tommaso Mazzei è riuscito a combinare l’arte bianca con il fine dining. Le pizze gourmet sono una tendenza ormai consolidata, ma se si tratta di applicare in questo ambito i principi della cucina contemporanea – utilizzando il disco quasi come fosse un piatto da portata, o come una tela su cui un pittore è chiamato a posare i colori – da Lo Spela il livello è davvero eccellente.
Vi consigliamo di gustare alici di Cetara, salsa di pomodoro al forno, capperi, olive taggiasche, origano biologico, oppure cipolla bianca, bottarga di muggine e croccante di Parmigiano Reggiano, che potrete scegliere sia con la cottura a vapore che con quella “alla romana”, nel forno elettrico, che coniuga leggerezza e croccantezza. Ed entrambe le opzioni sono disponibili anche in versione gluten free. Da provare assolutamente anche le pizze in menu realizzate con la doppia cottura (vaporiera e forno elettrico), interessanti per gusto e consistenza.
Tommaso Mazzei, classe 1995, non è da solo in questa bella avventura nel Chianti che condivide con fratelli Niccolò (1992), chef, e Mattia Ferrazzani (1991) che si occupa della sala e degli abbinamenti con vino e birre e che si è formato al Four Seasons Hotel di Firenze. Tre giovani professionisti che fanno la differenza in questo locale, tanto da diventare molto apprezzato sia in Toscana che oltre i confini regionali. “Ci piace pensare a Lo Spela più come a un laboratorio di tecniche di panificazione – confermano – che come una pizzeria tout court”.
Sono oltre 120 coperti del locale tra la parte interna e esterna (quest’ultima ancora piacevole da vivere) e il menù rispecchia la voglia di offrire proposte diverse ma di grande qualità per distinguersi nel panorama della provincia fiorentina e in Toscana. Per garantire una più ampia varietà di assaggi, inoltre, i titolari hanno pensato a un paio di percorsi degustazione – “La via di casa” da 4 portate e “A piccoli passi” da 8 – dove sono presenti pizze estremamente creative e insolite: pensiamo a topping gastronomici che uniscono lardo e katsuobushi, o marmellata di fichi, ricotta e prosciutto crudo, fino alla combinazione tra tonno pinne gialle scottato con paprika e cipolle in agrodolce. Da non perdere anche i dolci, preparati dalle pasticcere Ilaria e Marta che sono piacevoli e molto interessanti come il Babà in vasocottura oppure La Via della Seta, ovvero un cannolo all’olio EVO ripieno di spuma all’albicocca su crema di riso e the matcha, albicocche caramellate croccanti e miele alle nocciole.
Infine, questa estate, le gustose pizze de Lo Spela possono essere apprezzate anche alla trattoria “Al Fresco” nel prestigioso parco del Four Seasons Hotel Firenze. Avete tempo fino al 15 settembre ma, se la stagione lo consentirà, è probabile che Al Fresco rimarrà aperto fino a fine mese.
