Grande fermento sulla scena della ristorazione fiorentina con movimenti e spostamenti di chef da un ristorante all’altro. Qualcosa di simile al calciomercato. Il trasferimento forse che sta facendo più notizia è quello di Beatrice Segoni per il suo passaggio, dopo dieci anni, da uno dei ristoranti del gruppo Ferragamo al nuovo Convivium che inaugura oggi. Un nuovo concept di locale che riunisce al piano terra il bancone della gastronomia, il “laboratorio delle pastaie”, un angolo enoteca – wine bar e caffetteria.
Una cantina-bottiglieria a vista alta tre metri e mezzo ritaglia una finestra-quadro con vista sulla cucina del ristorante gourmet e sui cuochi al lavoro. A dirigere la brigata, come dicevamo, Beatrice Segoni che, con i suoi piatti veri e gustosi, fatti di ricerca e rispetto delle materie prime lavorate con equilibrio e buona tecnica di cottura, ne esalta il gusto e il sapore originario. Una cucina non da trattoria toscana, ma piuttosto italiana e mediterranea nel fil-rouge della filosofia gastronomica di Convivium.
Una cucina “da mangiare”, certo, ma senza eccessi. La filosofia ai fornelli di chef Beatrice privilegia le cotture tradizionali senza fronzoli né inutili affastellamenti di ingredienti tanto per stupire, ma comunque senza mettere le manette alla fantasia. Due i menu per i diversi momenti della giornata. A mezzogiorno più easy, tra spaghetti al pomodoro, pappardelle al cinghiale e ribollite, cotture alla griglia e pesci, fino alle torte di giornata.
Per la sera il menu è più ricercato. Nella proposta invernale trovano posto tra gli antipasti la battuta di chianina, l’hamburger di piccione, il flan di ribollita e il polpo con polenta di mais ottofile. Tra i primi, tortelli di baccalà, ceci e cipolle, risotto ai funghi con tartare di tonno, carbonara di asparagi e guanciale. Tra i secondi maialino, fritto di mare e brodetto ma anche un vegetariano studio del carciofo. Infine i dessert, tra dolci e gelati preparati in casa come pure i pani. La carta dei vini è ricca di oltre 1.000 etichette di cui circa il 40% di champagne e vini francesi. Convivium è aperto al pubblico con orario continuato dalle 10 del mattino alle 2 della notte, sette giorni su sette.
Elisabetta Failla
