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Harry’s Bar Firenze: una ‘gustosa’ e moderna tradizione

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Abbiamo iniziato questo tour gastronomico estivo in Oltrarno da Gurdulù. Per questo secondo appuntamento abbiamo attraversato il ponte Santa Trinita per approdare alla riva destra sul lungarno Vespucci. Qui ci accoglie un dehor che di sera diventa luogo d’incontro dei fiorentini, ma non solo. All’interno lo stile inconfondibile, la qualità di livello internazionale raccontano un menu di piatti e di cocktail che in sessant’anni e passa è rimasto inossidabile, accanto a nuove proposte che tuttavia non hanno mai risentito di mode. Ambiente accogliente, elegante, discreto. In due parole: Harry’s Bar.

A questi tavoli si sono seduti Richard Burton in compagnia di Liz Taylor, Greta Garbo. Margaux Hemingway, attrice, nipote del grande Ernest volle “battezzare” il suo personale sgabello al bar: si fece portare una bottiglia di champagne, staccò l’etichetta e l’appiccicò sotto il seggiolino. Dov’è ancora. E poi Robin Williams, Franco Zeffirelli, Paul Newman, il ferrarista Jean Alesi, sir Roger Moore che fu 007, Fernando Botero.

Harry’s Bar. Un mito, dal 1953. Non ancora tramontato, e sempre vivo tra i fiorentini. Imprenditori che ancora pranzano sempre allo stesso tavolo, famiglie che si riuniscono la domenica, ma anche giovani che tra le eleganti boiseries del piano superiore festeggiano fino a notte fonda le nozze in mezzo agli amici, tra le note del piano bar e i cocktail del bar manager pluripremiato Thomas Martini, uno che ha davvero il destino nel nome.

HARRY'S BAR (1)Fin qui la storia. Che naturalmente non si chiude in una teca, non si spolvera come un soprammobile, ma ancora continua e vive nella gestione attuale, dalla cucina alla sala fino al bar. Ma veniamo alla cucina. Della tradizione fa parte la celebre tartare di manzo da sempre battuta e condita al tavolo davanti al cliente. E poi quei piatti di cucina internazionale realizzati con lo stesso rigore, la stessa chiarissima identità, la stessa intenzione di assecondare il gusto senza strafare, senza eccedere, senza caricare.

Ecco allora i tagliolini gratinati al Parmigiano con prosciutto,  ecco il cocktail di gamberi in salsa Marie Rose,  gli spaghettini di grano duro, le code di gamberi o il pollo al curry aromatico con riso pilaf e mango chutney, ma anche l’insalata di pollo, l’hamburger, il piatto di milanesine, il club sandwich, perfino la purée di spinaci. Stessi “titoli”, stesse ricette. Ma cambia la cura delle materie prime, per un mondo di gourmet sempre più esigente, di palati sempre più raffinati e sensibili.

E qui entrano in campo i personaggi. Come il direttore Roberto Focardi. Una miniera di informazioni, e al tempo stesso un’attenzione maniacale agli ingredienti. Così si apprende che i tortellini al ragout arrivano da Parma, da Orlandini, e sono realizzati con 12 uova per ogni chilo di farina(metà intere, metà solo rossi), mentre il ragout, da carne selezionata di manzo e maiale, cuoce a fuoco basso e lento per otto-nove ore.  I salumi serviti per gli aperitivi e per gli aficionados che non sanno farne a meno, magari con una coppa di champagne, sono tutti prodotti da artigiani toscani. Il curry aromatico per il riso è una miscela di polveri selezionate ad una ad una. La carta presenta comunque anche creazioni del momento, piatti che variano quattro volte l’anno, secondo le stagioni.

Protagonista di questo ambiente rimane comunque il bar con il suo barman Thomas Martini. Giovane ma già super premiato in varie occasioni. Il suo è uno stile classico di qualità, perché “il bar – dice – non è solo drink ma un luogo di atmosfera, dove si socializza” e questa è la caratteristica di Harry’s Bar, dove “ogni cameriere deve essere comunque anche barman”. I “must” sono sempre il Bellini, il Martini, il Negroni, e c’è grande richiesta di Manhattan, di Old Fashioned, di Bullshot. Qualche innovazione si può concedere con i Gin Tonic aromatizzati, i prodotti toscani, tra vodka e gin, gli sciroppi alla rosa, alla frutta. Insomma, qualità nel classico. Harry’s Bar, what else!

Gianni Mercatali

HARRY'S BAR (3)

 

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