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Lunasia: una cucina sotto le stelle

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10_Ristorante LunasiaIn questo percorso estivo di andar per ristoranti dopo le due rive dell’Arno a Firenze mi sento di raccontare, giusto per il fine settimana, un angolo gustoso sulla storica Passeggiata a Mare di Viareggio. Siamo nel suggestivo Roof dell’hotel Plaza e de Russie, la terrazza che domina un ampio tratto di costa. “È un ristorante ‘in albergo’ e non un ristorante ‘di albergo’, con alcuni dettagli che offrono agli ospiti la sensazione di sentirsi a casa”. Così Salvatore Madonna, CEO del Gruppo Soft Living Places a cui l’albergo fa capo, racconta il nuovo volto del ristorante Lunasia, una stella Michelin, appena trasferito dal Green Park Resort di Tirrenia.

Sul terrazzo sorge anche il “giardino delle erbe” dello chef Luca Landi con 40 varietà di erbe spontanee coltivate in minuscoli appezzamenti racchiusi in vecchie cassette di vini pregiati. Quelle stesse erbe che troveremo poi in alcuni suoi piatti. Tutta nuova anche la sala, capitanata da Claudia Parigi, ormai storica maitre del Lunasia, con uno staff giovane per un servizio in linea con la proposta che guarda più alla piacevolezza che agli orpelli formali.

Nelle mani di Luca Landi l’idea di cucina è ancora tracciata sulla filosofia dello chef nato a Bagni di Lucca e viareggino di adozione: le memorie sempre vive della Garfagnana e del Tirreno dove ha visto pescare, ha pescato, ha imparato a scegliere il pesce. Passione poi sviluppata in passaggi importanti, dal maestro Angelo Paracucchi attraverso il contatto con Robuchon, i fratelli Roca, Abellan e infine Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, e di nuovo adesso la scelta di ingredienti “local” e la caccia a erbe e piante autoctone sulle Apuane.

La carta del nuovo Lunasia, che varierà sempre secondo le stagioni,  prevede intriganti e ghiotte novità. La cucina di ricerca di Luca Landi, senza rinunciare a una tecnica raffinata, si riveste di concretezza quotidiana in ricette classiche come il cacciucco, la trabaccolara, il gran crudo, il trancio di pescato, il gran bollito,  sempre ideati e realizzati sul filo della creatività, come i tagliolini di cereali ai ricci e cicale e la carbonara di mare, preparata al tavolo, alla lampada, in ricordo della sua prima esperienza da Angelo Paracucchi a Sarzana. E non mancano piatti di terra di superba esecuzione come la starna, le costolette di cinghiale, l’anatroccolo.

Ma la vera novità è il menu per il pranzo. Con gli stessi piatti della Grande Carte declinati però anche in versione “tapas”, in assaggi e con prezzi ridotti per una colazione sfiziosa in un percorso di grande gusto. Tanto a pranzo quanto a cena non mancano poi i gustosissimi dessert realizzati dalla brigata di cucina. A completare la proposta della carta, una ricca lista dei vini curata dallo stesso Luca Landi e dal direttore di sala Claudia Parigi.

Gianni Mercatali

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