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Al Castello di Spaltenna le ‘stelle’ non stanno a guardare ma lavorano in cucina

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Nel mio andar per ristoranti in questo mese di luglio ho scelto di tornare ieri al Castello di Spaltenna, un borgo feudale dell’anno 1000, circondato da vigneti e boschi che si affaccia su una splendida vallata nei pressi di Gaiole in Chianti.

In questo periodo estivo si cena nel chiostro dominato dall’antico campanile della pieve ricco di un’atmosfera veramente speciale. E l’occasione era particolarmente “ghiotta” perché faceva parte di un calendario di eventi denominato Dining with the stars. Sei appuntamenti nei quali chef stellati, ma non solo, si affiancano allo chef executive del luogo, Vincenzo Guarino, con delle proposte dedicate all’alta cucina.

Ieri è stata la volta di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa mentre i prossimi appuntamenti saranno il 15 agosto con Simone Fracassi, il 29 con Maurizio Bardotti, il 18 settembre con Andrea Ribaldone, il 10 ottobre con Nino Di Costanzo, per finire il 27 ottobre in una grande kermesse gastronomica dove saranno protagonisti 11 grandi chef.

castello-spaltenna_279_ridMa al di là di questo “gustoso” programma che vede riunite quasi 20 stelle della nostra migliore ristorazione, il Castello di Spaltenna vale davvero una bella passeggiata nel Chianti. Non soltanto per il Tuscan Resort e la sua SPA ma anche per il suo ristorante Il Pievano che si sviluppa in un ambiente suggestivo, elegante e dal forte sapore toscano.

Ad accogliere gli ospiti Andrea Giubbilei che, con grande passione e professionalità, si occupa della sala e della cantina. Da quest’anno a guidare la cucina è Vincenzo Guarino, chef partenopeo il cui legame affettivo e professionale con la Toscana è molto forte. Legame che si ritrova nel menu, dove tradizione toscana, influenze campane e impronta internazionale s’incrociano per dar vita ad una cucina creativa dove i sapori, anche complessi, arrivano al palato puliti e ben distinti. La ricerca rigorosa della materia prima trova la propria esaltazione in un menu che punta all’essenza e ad un dialogo costante tra orto, mare, terra e spezie.

Sembra una banalità – dice lo chef – ma alla base di tutto il mio lavoro c’è la stagionalità, la ricerca di ottimi fornitori del territorio e l’utilizzo di tante verdure. Il pesce viene da Livorno tre volte la settimana, per la carne ho selezionato quella di alcuni eccellenti macellai di zona, mentre per gli ortaggi mi approvvigiono dagli orti del Castello dove si coltivano tutte le verdure di stagione, insieme a più di 100 tipi di erbe aromatiche”.

 Nel suo menu non mancano né la bistecca alla fiorentina né la ribollita ma la sua vera impronta la si scopre nei suoi piatti cult. Da non perdere gli scampi con il foies gras coniglio e lamponi, baccalà e ceci, i pici toscani con ragù di battuta di vitello, gli spaghetti di Gragnano con il crudo di gamberi rossi, e poi pesci e crostacei in diverse cotture, il piccione in crosta e un originale “ girotondo” di pollo baby che non è altro che pollo fritto, coscia farcita, cremoso di fegatini e nocciola. La fantasia in pasticceria non ha poi uguali. Fra le varie proposte un’originale nocciola che incontra il salato.

La carta dei vini comprende più di 800 etichette, soprattutto toscane, senza trascurare i grandi rossi francesi e lo Champagne. Gianni Mercatali

 

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