di Elisabetta Failla
La cucina peruviana è a livello mondiale una delle più interessanti. Forse non molto conosciuta ma merita invece di esserlo per la qualità delle materie prime, per i piatti che uniscono profumi e gusti diversi eppure armonici fra loro. Ottimi al gusto ma piacevoli alla vista grazie ai colori cangianti e variopinti dei vari ingredienti.
Il Perù possiede la maggior parte degli ecosistemi del mondo che consentono un’enorme disponibilità di materie prime. Basti pensare, ad esempio, che in questo territorio vengono coltivate circa 3000 varietà di patate e 800 di mais. I piatti sono principalmente a base di pesce, se ne contano circa 2000 varietà, e di carne preparate anche con peperoncino, cereali come la quinoa e l’amaranto e la frutta che è uno suoi degli ingredienti base.
I piatti della cucina peruviana sono davvero tantissimi: circa 2500 i tipi di zuppe e oltre 250 i dolci nazionali tradizionali. Questo è dovuto non solo alla ricchezza di materia ma anche all’influenza di diverse culture come quella spagnola, francese, inglese e cinese che qui hanno lasciato il segno. Il risultato è una cucina considerata fra le più interessanti al mondo.
Da non perdere il famoso Ceviche (foto in alto), il piatto nazionale in cui il pesce viene cucinato con peperone, cipolla, aglio, peperoncino e lime, che è stato dichiarato dal governo Patrimonio Culturale della Nazione e Anticuchos cuore di manzo speziato servito con patate
Se vi siete incuriositi, potrete assaggiare questi e altri piatti da El Inca, n via Lapo da Castiglionchio 14r a Gavinana, il ristorante gestito da una giovane coppia di peruviani, Monica Yamile Aguilar Cabrera e Pablo Gucic Ferrer, che da circa due anni propongono la loro idea di piatti che rappresentano il giusto mix fra tradizione e innovazione.
Pablo e Monica rappresentano due anime del Perù: lui è originario delle Ande (Huancayo) dove il sole è forte ma la temperatura fredda, lei è nata a Huanuco dove il clima oscilla tra i 25 e i 28 gradi. Nel loro ristorante fiorentino raccontano il loro Perù proponendo una cucina peruviana moderna senza dimenticare “i sapori della nonna” cercando di far convivere la convivialità italiana e quella peruviana. Per questo è nata la proposta di due menù: quello tradizionale e quello contemporaneo.
Le proposte tradizionali raccontano la cucina peruviana casalinga con piatti abbondanti ricchi di carne e carboidrati adatti ai peruviani che qui cercano i sapori veri del proprio paese ma anche tradizioni; il menù contemporaneo raccoglie le nuove esperienze fatte dagli chef peruviani che vivono la cucina mondiale e propone piatti dove ingredienti e consistenze sono al centro del racconto e più vicini a ciò che gli italiani cercano.
Su tutto la qualità delle materie prime su cui Pablo non transige: i prodotti locali freschi nella sua cucina si uniscono ai prodotti freschi che arrivano direttamente dal Perù lavorate dalla brigata di cucina come le salse tradizionali a base di peperoncini di diverse qualità.
Insieme alla preparazione dei piatti anche le bevande tipiche del Perù con profumi, sapori intensi e nuovi avvicinano ad una tradizione diversa da quella italiana ed europea.
El Inca propone due tipi di menu: quello tradizionale, formato da piatti unici tipici di questa cucina molto apprezzati dai peruviani che risiedono a Firenze, e uno più contemporaneo che consente di assaggiare più proposte in modo da scoprire maggiormente i diversi profumi e gusti.
Oltre ai già citati Ceviche e Anticuchos vi suggeriamo di assaggiare l‘antipasto misto composto da cousa de calamar – choclo con queso – solterito de quinoa con salsa Huancaina e salsa Huacatay, la Yuca Frita, il polpo con quinoa e salsa di olive, le patate dolci camote, le patate papas moradas e, come dessert, il semifreddo de maracuya (ovvero i frutti della passione).
Il ristorante oltre al normale servizio di ristorazione propone anche giornate dedicate alla conoscenza della cucina tradizionale “della nonna” con proposte a buffet come, ad esempio, il brunch della domenica. Vi consigliamo anche di assaggiare il Pisco, bevanda tipica peruviana, un distillato di vino simile alla grappa che ha ormai varcato gli oceani, che è diventato un elemento cult anche nella preparazione dei cocktail.
