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Record a Firenze: cucinate 100mila bistecche l’anno

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di Elisabetta Failla

Processed with VSCO with a6 presetSi fa presto a dire bistecca alla fiorentina. Prima di arrivare alla cottura di questo magnifico pezzo di carne di circa un chilo e mezzo, e che comunque dev’essere fatta comme il faut, bisogna che il taglio sia certificato e che sia frollato al punto giusto, ovvero che il processo di stagionatura renda le carni tenere e saporite in modo perfetto.

A Firenze la Trattoria dell’Oste è l’artefice della valorizzazione della carne certificata fino a raggiungere il traguardo delle centomila bistecche l’anno servite nei quattro punti vendita (due in via Alamanni, uno in via de’ Cerchi e uno in Borgo San Lorenzo). Cifra che può sembrare altissima, a prima vista, ma che trova la sua giustificazione nell’apertura ininterrotta dalla mattina alla sera dei quattro ristoranti e in una clientela soprattutto internazionale, desiderosa di scoprire la “fiorentina” e abituata a sedersi a tavola in orari magari diversi dai nostri.

Alla Trattoria dell’Oste la bistecca alla fiorentina ma anche la carne di manzo cucinata in diversi modi, dalla tartare al tartufo al battuto al coltello con l’uovo fino al carpaccio salmistrato servito con una riduzione di Chianti, derivano da varietà bovine italiane ed estere scelte con estrema cura.

Insieme a Chianina, Marchigiana o Romagnola, il menu dei ristoranti comprende infatti anche il Black Angus, le più pregiate razze serbe o spagnole come la Rubia gallega dal grasso giallo e dolce, fino al Wagyü, sia quello italiano (prodotto in Italia da una sola azienda, la Canegra di Venezia) sia il Kobe giapponese, della rara qualità Miyazaki premiata tre volte consecutive come miglior carne di tutto il Giappone. Un carnet di almeno 12 diverse razze, da raccontare prima ancora di far degustare.

Processed with VSCO with a6 preset“Alla base di una buona bistecca alla fiorentina – spiegano dalla Trattoria dall’Oste – secondo noi c’è un altro fattore, quello più importante: enorme passione per la carne di qualità, quella curiosità che tutte le mattine ci spinge a metterci in auto e macinare chilometri per ricercare gli allevamenti etici e sostenibili, a rivolgerci ai fornitori e ai selezionatori più qualificati. Sappiamo che questo lavoro di ricerca e analisi costa tempo e denaro, ma lo consideriamo un investimento culturale”.

La Trattoria dall’Oste serve carne certificata dal consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino centrale, quello che comprende razze pregiate come la chianina, la marchigiana o la romagnola. “Crediamo che la qualità sia un valore e che il cliente possa essere accompagnato a orientarsi in un mondo in cui la chianina è celebrata come la razza migliore in assoluto, quando per ogni razza esistono pregi e difetti a seconda della grassezza delle carni, dell’età e del sesso – proseguono – È per venire incontro alle curiosità dei commensali, per guidarli nella scelta della carne più vicina ai loro gusti, che siamo arrivati ad ideare una sorta di ‘carta delle bistecche’ sulla falsariga delle steakhouse di respiro internazionale, dove sono indicate le selezioni di carni certificate provenienti dai diversi Paesi. Tra le migliori razze per la griglia con il ‘pedigree’, ad esempio, ci sono le Igp italiane e il manzo di Kobe originale, che pochissimi ristoranti in Italia possiedono”. Guidati da questa ispirazione, la Trattoria dall’Oste ha iniziato la sua avventura nel locale in via Alamanni, sotto la guida di Antonio e Massimo Belperio: “Mese dopo mese, la carne per noi è diventata una piacevole ossessione, nel senso che affinando il palato ci siamo resi conto di quanto il mondo della carne sia vasto e articolato. Da lì è partito il nostro percorso all’insegna della tracciabilità, della sostenibilità e della conoscenza, scoprendo le sfumature di sapore che – ad esempio – una corretta alimentazione dà ad ogni razza bovina. Tutto ciò vogliamo condividerlo con i nostri clienti, perché la nostra passione diventi un po’ anche la loro”.

 

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