Il Vietnam sbarca a Firenze con i suoi sapori e i suoi piatti di alta cucina. Sbarca nel centro Unesco della città, in via dell’Agnolo 93/r, per iniziativa di alcune vietnamite residenti a Firenze e di un gruppo d’italiani. Si tratta di un ristorante interamente al femminile, con tre cuoche vietnamite in cucina e una responsabile di sala italiana. Si chiama Com Saigon, che semplicemente si può tradurre con ‘Il riso di Saigon’. Anche se la parola ‘Com’ significa sia riso che pasto: nella lingua vietnamita non c’è del resto una distinzione netta tra le due cose. I valori perseguiti sono quelli di un’autentica cucina vietnamita. Senza declinazioni o cedimenti revisionisti, se non quelli imposti dalla sostituzione di ingredienti introvabili alle nostre latitudini.
“Quella vietnamita non è solo una cucina esotica mediamente sconosciuta a Firenze. E’ una cucina con propri principi, che seguono gli antichi criteri sapienziali dello Yin e dello Yang. In pratica, una cucina dell’equilibrio che impone di ricercare in ogni piatto il contraltare ‘freddo’ di ogni ingrediente ‘caldo’ e viceversa”, spiega Nguyen Thi Thuy Lan, amministratrice unica di Com Saigon e una delle tre cuoche in cucina. Per questo è stata stretta una collaborazione con l’Associazione degli chef di Ho Chi Minh city, la vecchia Saigon, che fa capo al ministero del turismo vietnamita. Una collaborazione che si è tradotta nell’invio di una cuoca a Firenze e nella visita degli esponenti della stessa Associazione.
In menu, il piatto nazionale vietnamita, il Phõ, una zuppa che ė quasi un piatto unico e che arriva dal nord del Vietnam. La base è il brodo di manzo, ma si tratta di una definizione limitativa visto che il brodo comprende oltre 20 ingredienti tra verdure e spezie. Dentro, spaghetti di riso, carpaccio di manzo a pezzettini e verdure. Poi gli involtini, popolari quanto e più del Phō. Declinati con ampia varietà di ingredienti e di cotture ma con lo stesso tema: un foglio di carta di riso arrotolato con dentro verdure, carne o pesce. L’altro piatto simbolo è il Banh Cuon, nato al nord. Si tratta di sottili e delicate sfoglie di pasta di riso, quasi una crêpe di pasta di riso cotta al vapore, con dentro funghi e carne. Altro piatto caratteristico è il Banh Xeo, che arriva invece dal sud, dalle regioni del delta del fiume Mekong: una crêpe a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma, con dentro pesce, carne e germogli di soia.
Il ristorante ha due cucine. Una è stata montata in forma aperta all’ingresso, per consentire a chiunque di vedere la preparazione di alcuni piatti tradizionali e di familiarizzare con una tradizione culinaria lontana da noi. E proprio all’ingresso si potranno degustare anche piatti ‘finger-food’, molto popolari in Vietnam, per venire incontro alle esigenze diffuse di un pranzo veloce e a basso costo.
Sul retro, nella sala che dà su via de’ Pepi, per almeno tre pomeriggi alla settimana, il giovedì, venerdì e sabato, si potranno degustare a partire dalle 17 in poi i tè del Vietnam. Dall’aromatico tè al ginger al tè al riso rosso tostato, ma tutti quanti accompagnati dai dolci tradizionali. Occasioni anche per organizzare incontri a tema. sul Vietnam e non solo.