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A Lucca, sotto le antiche mura, il ‘gusto’ della tradizione

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di Gianni Mercatali

Fu il professor Renzo Menesini, allora delegato a Lucca dell’Accademia Italiana della Cucina, a farmi scoprire per la prima volta un luogo già simbolo della città per la sua storia: Giulio in Pelleria. C‘era lui, Paolo Sari un vero oste, ad accoglierci e a condurci fra i gusti e i sapori della sua cucina. Era il 1985. Ugo Tognazzi era con noi quando, nei momenti di pausa del set di Amici Miei Atto III che si girava a Montecatini, ci raggiungeva spinto da un “curioso appetito”. Il mio fu un innamoramento già dal primo piatto in cui scoprii cosa fosse il farro della Garfagnana. Ci sono tornato più volte e poi una lunga assenza. Ma il fil rouge dell’Accademia mi ha riportato di recente in questo luogo che trasuda ancora di storia e tradizione giusto sotto le mura di Lucca nella parte interna della città. “Colpa” di Alessandro Caturegli attuale delegato dell’Accademia di Lucca.

GIULIO IN PELLERIAQui i tavoli, preparati in modo semplice ma con cura, sono sempre pieni anche in una normale sera della settimana divisi fra gourmet, turisti stranieri e abitués. A fare gli onori di casa Marilina (nella foto in alto), una delle figlie di Paolo mancato recentemente, che dal padre ha ereditato quel carattere gioviale utile a  mantenere questo ambiente estremamente familiare.  Lo stile è rustico con molte foto di clienti famosi all’entrata a testimoniarne la fama e conosciuto per la cucina locale. I piatti sono semplici e genuini che richiedono ingredienti di prima qualità ma anche cultura, passione e professionalità nel prepararli. Elementi che non mancano alla famiglia Sari e alla sua brigata di cucina.  

Il menu è ricco di proposte sia di terra che di mare. Il problema è scegliere perché i piatti sono veramente “gustosi”. Ho chiesto di poter avere mezze porzioni e questo mi ha permesso un percorso più completo. Ho iniziato con dei semplici crostini con ragù di fegatini di pollo per proseguire con una testina di vitella e cipolla. Ho voluto poi rivivere la zuppa di farro con fagioli, seguita da due cucchiai di farinata lucchese per arrivare al trionfo dei maccheroni tortellati.

Per chi ama il baccalà c’è davvero l’imbarazzo della scelta,perché è proposto in tutte le sue declinazioni: con porri, alla griglia, fritto o alla livornese. Sempre dal mare, tenere e saporite con un retrogusto quasi dolce, le seppie con bietola. Non mancano poi i piatti realizzati con le interiora del manzo e della vitella come la trippa, il polmone in umido e il fegato con cipolle. Dalla griglia le carni rosse oppure la rosticciana di maiale. Ricchi anche i contorni con ceci, fagioli e patate. I dolci sono artigianali: dal tiramisù alla torta di verdura, ai gelati e ai biscotti e buccellato con vin santo.

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