Pizzium & Giusti: giro d’Italia del balsamico in 5 pizze’ ha fatto tappa a Firenze

I prodotti locali hanno incontrato l’Aceto Balsamico di Modena dando vita a una pizza che celebra il capoluogo toscano

In ottobre Pizzium, la pizza napoletana che racconta i sapori autentici d’Italia, e Acetaia Giusti, storica realtà modenese simbolo dell’eccellenza del Balsamico di Modena, portano il progetto “Pizzium & Giusti: Giro d’Italia del Balsamico in 5 Pizze“ a Firenze, seconda città protagonista del percorso gastronomico.

L’iniziativa è nata dall’incontro tra l’arte pizzaiola partenopea di Pizzium e la tradizione modenese di Acetaia Giusti e ha attraversato cinque città italiane: Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna. A ciascuna è stata dedicata una pizza speciale, in cui gli ingredienti tipici del territorio hanno incontrato l’Aceto Balsamico di Modena Giusti 3 Medaglie d’Oro.

La storia di Acetaia Giusti è davvero affascinante, essendo la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo. Dal 1605 l’azienda ha visto 17 generazioni tramandarsi la cultura e la passione necessarie a creare un Aceto Balsamico di grande qualità. A metà degli anni 2000 l’azienda era ancora una piccola realtà mentre adesso è diventata un riferimento importante per questo settore.

Tra i prodotti più rappresentativi ci sono i cinque Balsamici di Modena IGP parte della Collezione Storica: diversi per ricette e tempo di invecchiamento, sono classificati oggi con il numero di medaglie conseguite in occasione delle Esposizioni Universali di fine Ottocento.

A questi si affiancano i Grandi Invecchiati – realizzati all’interno delle storiche botti di famiglia -, tra cui spicca l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto unicamente con mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei “Rincalzi e Travasi”, e le nuove linee collaterali, tra cui figurano le Perle di Aceto Balsamico, i Cioccolatini, il Panettone, la Colomba e il Vermouth Giusti, il primo a essere invecchiato in antiche botti di Aceto Balsamico.

I prodotti di Acetaia Giusti sono disponibili nei migliori negozi di specialità gastronomiche, nei più importanti department store e nelle Boutique Giusti – nuovo format retail lanciato nel 2019 -, oltre che sull’e-shop www.giusti.com. A Firenze la Boutique Giusti si trova nella centralissima via del Corso, 53. Vi consigliamo di visitarla perché entrerete in un mondo esperienziale dove potrete trovare tutte le varietà di Aveto Balsamico e i vari prodotti da gustare.

A guidare il giovane team dell’azienda oggi è Claudio Stefani Giusti, che ha proiettato Acetaia Giusti nel futuro attraverso una gestione aziendale flessibile e orientata al miglioramento continuo.

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Ma torniamo al “giro d’Italia del Balsamico in cinque pizze”, iniziato a Milano con la presentazione della pizza Ambrosiana (Fiordilatte d’Agerola, Gorgonzola DOP, Prosciutto Crudo San Daniele DOP, Pesche Sciroppate, Olio EVO di Puglia Guglielmi e Aceto Balsamico di Modena Giusti 3 Medaglie d’Oro). Il tour è poi arrivato nel capoluogo toscano con una ricetta ispirata alla famiglia simbolo di Firenze, i Medici. La Medicea è una pizza avvolgente, che unisce Fiordilatte di Agerola, Funghi Cardoncelli e Salame Finocchiona, arricchiti dalle note dolci e fruttate del 3 Medaglie Giusti. Il Balsamico, dialoga con la sapidità della Finocchiona e la delicatezza dei funghi, creando un contrasto armonico e sorprendente.

Nel corso della serata ci siamo divertiti ad assaggiare la Medicea ed altre pizze provando alcuni Aceti Balsamici tra qui quelli identificabili con il numero delle medaglie che indicano  la loro complessità. L’Aceto 3 medaglie d’oro affina per lungo tempo in botte di rovere. Ha un bouquet aromatico complesso con note di frutta appassita, vaniglia e miele ed è morbido, denso e avvolgente.

L’Aceto 4 medaglie d’oro è ancora più morbido, denso e cremoso ma soprattutto è molto più aromatico: frutta matura, miele, pepe, tabacco, caffè tostato e legno. L’affinamento viene svolto in botti di acacia.

Abbiamo provato anche l’Aceto Balsamico 3 Medaglie d’Oro al tartufo. Aromatizzato con tartufo nero disidratato, aggiunto direttamente in botte, è davvero molto piacevole. È molto profumato, avvolgente e persistente e alla pizza donava una spinta in più.

Particolare anche l’Aceto Balsamico 3 Medaglie d’Oro al lampone, rotondo, leggermente acido e addolcito dal succo del frutto che macera insieme all’aceto in vecchie barrique di rovere. Delizioso l’Aceto Balsamico 3 Medaglie d’Oro ai fichi che aromatizzano l’aceto grazie alla macerazione della purea dei frutti nelle barrique insieme all’aceto, donando morbidezza e dolcezza.

Con le pizze abbiamo provato anche il Condimento Agrodolce Rosato, prodotto con mosto d’uva concentrato, succo d’uva e aceto di vino proveniente da uve di Trebbiano e Lambrusco. Non un Balsamico ma è comunque piacevole, fresco, fruttato e un po’ più dolce.

Per finire abbiamo degustato il Vermouth Giusti ottenuto da una selezione di vini italiani rossi e bianchi, compresi vini aromatizzati con varie spezie, radici amare ed erbe aromatiche. Prodotto artigianalmente in Piemonte, viene lasciato maturare lentamente in vecchie botti del patrimonio della famiglia Giusti. Un vino piacevole da gustare da solo ma anche da usare per i cocktail.

La Medicea è disponibile fino a fine anno, esclusivamente nel ristorante Pizzium di Firenze in Piazza del Carmine 5/R. Avete ancora tempo per scoprire questo particolarissimo connubio fra Aceto Balsamico e pizza davvero gustoso.

Il tour è proseguito poi nella Capitale, dove il 16 ottobre è stata presentata la pizza Sole di Roma – con Fiordilatte di Agerola, Datterini Gialli e Cialde di Pecorino – ha fatto successivamente tappa a Torino con la Sabauda, realizzata con Fiordilatte di Agerola, Salsiccia di Fassona e Olio al Tartufo (disponibile dal 21 ottobre), per finire a Bologna: qui dal 28 ottobre è possibile assaggiare la Ghiotta, a base di Fiordilatte di Agerola, Spuma di Ricotta Vaccina e Mortadella di Bologna, completata con Granella di Pistacchio. Ciascuna ricetta è stata arricchita dall’Aceto Balsamico di Modena Giusti 3 Medaglie d’Oro e sarà disponibile fino alla fine del 2026 all’interno dei ristoranti Pizzium della città a cui è dedicata.

Non è la prima volta che l’Acetaia Giusti si diverte a creare delle contaminazioni particolari. Massimiliano Giusti, che ha rappresentato l’azienda nella serata di degustazione da Pizzium, ci ha raccontato che dieci anni fa avevano organizzato Da Burde una cena con Aceto Balsamico e piatti della tradizione toscana preparati da Paolo Gori. Più recentemente, sempre a Firenze, hanno realizzato un’altra cena molto intrigante da Xinge dove il Balsamico si è sposato con i piatti orientali.

Infine Pizzium, che nasce a Milano nel 2017 con l’obiettivo di portare la pizza napoletana contemporanea in una dimensione moderna, accessibile e riconoscibile, capace di unire qualità, identità territoriale e un’esperienza curata ma informale. Un progetto che interpreta la pizza non solo come prodotto gastronomico, ma come linguaggio culturale e momento di condivisione, profondamente legato alla tradizione italiana ma, allo stesso tempo, aperto all’innovazione.

Per info e prenotazioni: Pizzium, piazza del Carmine, 5 Firenze – tel. 0550620297 – info@pizzium.com – Pizzium.com