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Un seminario con degustazione per conoscere la razza calvanina

admin
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Peposo alla fornacina, tartare con polvere di capperi, roast beef sono i piatti preparati dagli allievi della scuola insieme al professor Guido Mori per far conoscere la qualità di una carne ancora poco conosciuta dal grande pubblico e che risulta a rischio scomparsa vista la scarsità dei capi allevati. In abbinamento i vini del castello di Vicchiomaggio.

Questo il succo della serata, per ii progetto denominato “Innocalvana” è stato presentato mercoledì 17 maggio in una serata organizzata presso la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Gabriella Mari e Cristina Blasi.

Il seminario si è aperto con l’illustrazione del progetto Innocalvana da parte dei professori Stefani e Bozzi, seguito da una video testimonianza sull’allevamento della Calvana.
Uno degli aspetti critici della conservazione e gestione dell’agrobiodiversità è la natura non standard del prodotto ottenuto. Nel caso della Calvana la carne è mediamente più dura e più scura di quella che il consumatore trova nei canali
convenzionali. La preparazione dei piatti a casa richiede quindi conoscenze andate perdute ed in genere un maggior tempo di preparazione.

Sulle preparazioni sono state spiegate le preparazioni dei vari pezzi, con particolare riferimento alla qualità organolettica del
quarto anteriore, riuscendo a preparare di fronte al pubblico, i piatti nelle varie tipologie, dal crudo della tartare, alla cottura arrosto del roast beef fino a chiudere con uno dei grandi classici della cucina toscana come il peposo. Il giornalista Leonardo Romanelli ha guidato la degustazione con abbinamento al Chianti Classico Riserva Agostino Petri 2018 dell’azienda Castello di Vicchiomaggio.