da Vinci: il ristorante gourmet di Eataly

Già l’apertura di Eataly nella pedonalizzata via Martelli a Firenze è stata una sorpresa per i fiorentini. Ma, sorpresa nella sorpresa, ancor di più è stato, ed è, salire attraverso un modernissimo ascensore tutto vetro e acciaio al primo piano e scoprire, dopo la ricca enoteca, il ristorante da Vinci dove regna lo chef Enrico Panero. Giovanissimo, ha tuttavia un percorso professionale ricco di importanti e fattive esperienze. Prima con Piero Alciati, poi da Aimo e Nadia a Milano. Per proseguire all’estero al Etxebarri di Bilbao e poi a Tokyo e New York. Fino ad essere stato proclamato quest’anno miglior chef emergente del Nord Italia. Una cucina complessa ma pulita la sua con spunti regionali e stagionali servita in un ambiente essenziale ma con pregevoli e storici affreschi ai soffitti. Una cucina fatta con giudizio ma anche con fantasia per arricchire con qualche tocco la tradizione senza stravolgerla. Due i menu: uno per il giorno cui si affiancano 3 proposte slow e uno per la sera. In questo luogo l’attesa diventa piacevole. Prima scoprendo i diversi e differenti pani fatti in casa e poi apprezzando qualche assaggio che arriva dall’improvvisazione dello chef. Indimenticabile il cannolo di cous cous, una vera sorpresa in tutti i sensi. I piatti sorprendono l’occhio, l’olfatto e il palato in una geometria precisa che unisce giochi di colore ed equilibri di sapore dove comunque non si perde mai il gusto primario di ciascun ingrediente. Anche perché la ricerca che Panero fa sulla materia prima è rigorosa e appassionata e la si ritrova sia nella proposta di carni che di pesce e di verdure. Per il pesce si consiglia insalatina di seppia al limone con fagiolini serpenti, patisson e farro soffiato;  gnocchetto di ricotta e vongole veraci; baccalà in zimino fiorentino;  polpo di scoglio; calamaro ripieno con mazzancolle, canocchie e ricotta; fritto di pescato secondo mercato in farina di mais e tempura di verdure. Per la carne, lingua con peperoni arrosto, acciughe e spinacino novello; mela annurca, foie gras, rognoncino e puntarelle; mezzi paccheri di Gragnano al ragù di coniglio con cipolla di Certaldo caramellata; maiale di cinta senese in due cotture; scamone di Fassona de La Gamba scottato con soffice di patate all’alloro e tartufo nero. E poi i dolci: dal tortino caldo, alla schiacciata, ai sorbetti. Il servizio è svolto con discreta sollecitudine da giovani entusiasti e ben preparati. Un luogo da non perdere, da scoprire e da frequentare com’è successo a me.
Gianni Mercatali