Forte dei Marmi chiama Sorrento. I sapori intensi del mare della Versilia, e gli speciali prodotti del suo entroterra, in un incontro affascinante e suggestivo con i profumi, le solarità, le tradizioni popolari arricchite da una particolare manualità e dal gioioso estro creativo della gente di Campania: in questo connubio la sintesi dell’ultimo “colpo” di Salvatore Madonna, il talent scout dei giovani cuochi, che in Campania ha scovato la grande promessa della cucina meridionale, a cui affidare le sorti del Ristorante Magnolia all’Hotel Byron di Forte dei Marmi. E’ il ventisettenne Cristoforo Trapani il nuovo executive chef del prestigioso locale. Benché giovanissimo vanta già un curriculum di tutto rispetto per aver lavorato con una nutrita schiera di grandi chef stellati e pluristellati: da Heinz Beck a Gennaro Cannavacciuolo, da Moreno Cedroni a Davide Scabin. Una cucina semplice la sua, non esasperata: niente sfere e schiume ma piuttosto la ricerca di un gusto schietto e pulito. “Le tecniche esasperate – dice – non mi interessano, qui la gente deve voler tornare a pranzo anche più volte in una settimana. Voglio immaginare la mia cucina al Magnolia – continua Cristoforo Trapani – come una sorta di ‘fusion’ tosco-campana. È un’idea che mi piace molto, già a partire dalla materia prima”. Dalla Campania infatti arrivano settimanalmente ortaggi davvero speciali: i pomodorini gialli e i pomodorini rossi del Piennolo dop del Vesuvio; il carciofo violetto di Schito, presidio Slow Food e poi agli, prezzemolo, erbe, naturalmente i limoni di Sorrento, i lampascioni, le cime di rapa, le mele annurca. Ricordi e profumi della sua terra d’origine che ben si uniscono a una bella lista di prodotti tipici toscani, e in particolare della Versilia: ecco, tra i formaggi, il Bruschino di Vado e lo Scoppolato di Pedona da Camaiore; immancabile, il Lardo di Colonnata; i fagioli schiaccioni di Pietrasanta e le patate di Camaiore; il farro della Garfagnana. E non mancano certo le arselle, i pesci e i crostacei dei fondali di Versilia, accanto ai gamberoni rossi di Mazara del Vallo in Sicilia, l’agnello di Zeri e i piccioni di Camaiore a confronto con la carne di fassona piemontese per la classica battuta al coltello; tra i prodotti toscani, da segnalare infine il cioccolato de La Molina di Quarrata.
Elisabetta Failla
