di Elisabetta Failla
Riusciamo ad apprezzare il gusto del cibo grazie al nostro cervello che rielabora i messaggi inviati dai nostri sensi: vista, olfatto, gusto e anche – incredibile – udito. Una volta conosciuto un piatto, lo riconosceremo poi perché il nostro cervello ha “archiviato la pratica. Basterà pensare ad una carbonara per capire, grazie alla memoria, di cosa si tratti. Ma, cosa succede se gli elementi di una proposta gastronomica vengono camuffati? Se ciò che vediamo o che annusiamo non è quello che poi degusteremo? Se, ad esempio, vediamo un pomodoro ma gustandolo scopriamo sapori differenti? Ecco che i nostri sensi mandano segnali confusi al nostro cervello e dobbiamo faticosamente riconoscere gli elementi del cibo andando a ritrovarli nel nostro archivio. “Non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi”, dice il Piccolo Principe. Una frase azzeccata anche in questo caso perché dobbiamo ricorrere al cuore, ovvero alla passione per il cibo, e alla testa del decodificare un piatto “camuffato.
Come quelli di Lorenzo Romano, giovane chef fiorentino classe 1989, che sul camouflage dei suoi piatti si diverte a confondere – si fa per dire – i suoi clienti. La sua cucina è senza dubbio stupefacente e fuori dagli schemi. E per questo incuriosisce portando così una bella ventata di novità nella ristorazione fiorentina. Il “suo” mondo pieno di creatività e voglia di stupire è la “Trattoria Tre Soldi”, locale di famiglia dal 1952 in via Gabriele D’Annunzio e molto conosciuto a Firenze, che adesso si è trasformata in “Insolita Trattoria” da quando, due anni fa Lorenzo ha cominciato il suo percorso nella sperimentazione gastronomica.
Gustare i piatti del ristorante oggi significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia della ricerca di preparazioni e accostamenti inusuali che inducano il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni visive.
Abbandonati i canoni della tradizione (ma non dimenticati né rinnegati, come dimostra la pasta spadellata seguendo la ricetta del ’52), con Lorenzo Romano la Trattoria Tre Soldi ha imboccato con decisione la strada di un divertissement gourmet, con piatti insoliti come il Cheese’nt burger, in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone, o il macaron di fegatino fino al manifesto della cucina dell’Insolita Trattoria, il Ceci n’est pas un tomate (nella foto in alto), un finto pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive.
Tra i primi dell’Insolita Trattoria, l’effetto sorpresa viene mantenuto dalla carbonara, realizzata con crema pasticciera e il tuorlo d’uovo grattato come fosse bottarga (“Tutto ciò che c’è di dolce nella crema pasticciera viene sostituito da ingredienti sapidi”) o nel pomodoro bruciato con parmigiano invecchiato servito nella cloche ed esaltato dall’affumicatura di legno di melo e rovere. Tra i secondi, troviamo la guancia stufata 40 ore alla birra e carote che rimanda al valore delle lunghe cotture ormai quasi desuete nella frenetica ristorazione contemporanea. Da mangiare rigorosamente senza coltello, godendosi la bicromia e il gioco di consistenze: morbidissima la carne che ti aspetti più dura sotto i denti, compatte e sode le verdure che invece ti aspetti più tenere. Un inganno per gli occhi, ma non per il palato, è poi la tartare, in cui il tuorlo d’uovo è in realtà una sferificazione di mango. Il percorso “insolito” finisce col dessert, una finta mela che richiede 8 ore di preparazione per garantire al commensale l’illusione di mangiare qualcosa di diverso da ciò che appare. “Porto avanti una cucina quasi surrealista – spiega Lorenzo Romano – libera da schemi e limiti. Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale, non legato alle tecniche tradizionali ed agli usi classici”. E se da una parte ci si può divertire nel provar a riconoscere i vari ingredienti dei piatti dello chef, dall’altra si gustano proposte eccellenti abbinati da ottimi vini inseriti in carta.
Insolita Trattoria Tre Soldi
Via Gabriele d’annunzio 4r
Firenze
