di Elisabetta Failla
C’è un ristorante, a Firenze, che non ci si aspetta. Un luogo nascosto perché è praticamente invisibile all’esterno. Chi vi scrive, che passa molto spesso da quel tratto di via Fra’ Bartolommeo vicino alla ferrovia, non lo aveva affatto notato. Siamo vicini al tratto finale di viale Don Minzoni, quello da cui inizia il cavalcavia delle Cure, e sfidiamo chiunque a capire che dietro ad una piccola porta in metallo si trova un ristorante davvero interessante: Architettura del Cibo. IL nome è tutto un programma e, inutile dirlo, incuriosisce parecchio.
Entrati da questa porticina ci si trova in un luogo quasi magico. Il ristorante è ricavato all’interno di un giardino. Quello che una volta fu il giardino privato del marchese Tommaso Gargallo da Siracusa. La struttura è caratterizzata da un’atmosfera intima e industrial chic, sospesa tra storia e avanguardia. Al centro della sala, quasi fosse una colonna, sorge un tronco di tiglio di 50 anni, mentre la cucina a vista ospita un leccio di 150 anni e i diversi ambienti sono separati da rigogliose piante verdi. Nonostante ci fossimo stati solo pochi giorni fa, era una sera piovosa e quasi fredda di questo maggio un po’ anomalo. Tanto da esserci anche il camino acceso! Abbiamo cenato dentro ma di questi tempi, con un clima più primaverile e poi in estate, le porte del locale si aprono “alla giapponese” in modo che l’interno diventi tutt’uno con l’esterno con un piacevole gioco di luci sospese fra i due ambienti.
Nel giro di pochi anni il ristorante è diventato un tempio del gusto, sotto la guida dello chef Giuseppe Papallo, classe ’84. Le sue origini – metà friulane e metà calabresi – si mescolano alla tradizione toscana per dar vita ad una cucina fatta di equilibri e sapori inediti. È il sesto figlio di due ristoratori e possiamo dire che in cucina lui ci è cresciuto. Ancora giovanissimo ha iniziato a lavorare al Colombaio a Casole d’Elsa, all’ombra di Vincenzo Di Grande, poi è passato al St. Regis di Firenze e da lì è stato chiamato a Rai1 alla Prova del Cuoco con Antonella Clerici. Ma l’improvvisa notorietà non faceva per lui, e presto Giuseppe fa ritorno nel capoluogo toscano lavorando prima al Golden View, poi a Villa Tolomei a Marignolle e infine come docente alla scuola Lorenzo de’ Medici. Nel 2016 parte una collaborazione con la famiglia Cecchi, proprietaria dell’hotel Astro Mediceo, una villa di fine Ottocento in via Fra’ Bartolommeo. Qui, dove la figlia dei titolari Ylenia si occupa della parte architettonica pur senza disdegnare lo sviluppo del lato gourmet, Giuseppe inizia a curare la parte food & beverage dell’albergo, virando poi il progetto nel maggio 2018 con l’apertura dell’Architettura del Cibo dedicato al fine dining.
Tra l’altro la mano dello chef e della sua brigata si fa apprezzare nei tre menù degustazione: A mano libera, Architetture marine e Architetture della terra. Dato il clima della serata, lo chef ci ha fatto degustare un menu forse un po’ più autunnale ma certamente gustoso. Abbiamo iniziato con un uovo poché, un uovo di Elia da Secciano cotto a bassa temperatura con crumble di Gran Cacione De magi 36 mesi, spuma di Gran Cacione, con una copertura di polveri di nipitella, pomodoro e porcino
per poi proseguire con le animelle cotte sulle braci, purea di fagiolo borlotto, scampo crudo, jus di vitello, bisque di crostacei. Un mix terra e mare dove le diverse consistenze hanno sicuramente fatto la loro parte con un risultato davvero interessante.
Come primo piatto abbiamo degustato Soqquadro Verrigni risottato col fondo di brasato al nebbiolo, estratto di prezzemolo, riduzione di nebbiolo, crema di aglio nero fermentato e datterino confit.
A seguire è stata la volta delle Girelle di pasta all’uovo con agnello pomarancino alla menta, ricotta del pastore, fondo di agnello, crema di pomodoro arrosto e aria di siero di latte della ricotta polvere di menta fresca. Due piatti ottimi, forse un po’ invernali ma molto piacevoli e gustosi data la serata freddina.
E come non ricordare l’Assoluto di cipolla? Se amate le cipolle non perdetevelo: cipolle ramate di Montoro cotte sotto cenere con spuma di patata bianca, fondo di cipolla di Certaldo e carta cipolla. Davvero ottime!
Infine per dessert abbiamo gustato un’ottima Tarte au citron con doppia meringa (all’italiana e svizzera). Su prenotazione c’è poi il piccione arrosto ripieno di paté di faraona alle pere. La carta dei vini e dei distillati è ben curata, pensata per accompagnare gli ospiti in un viaggio attraverso il mondo del “buon bere”.
Architettura del Cibo è un luogo davvero piacevole dove si sta bene e dove si viene coccolati con delle “chicche” gustose dall’aperitivo fino al dopocena. Complimenti anche al personale di sala, attento e preparato, che ci fa sentire accolti quasi come a casa.
Architettura del Cibo – via Fra’ Bartolommeo 58, Firenze – tel. 055574654 – www.architetturadelcibo.it
