di Elisabetta Failla
Saper cucinare, sia a livello amatoriale che soprattutto dal punto di vista professionale, è estremamente affascinante. Per riuscire a creare piatti da mangiarsi prima con gli occhi e poi con il palato ci vuole estro, fantasia e tanto rigore. Perché qualunque piatto deve avere gusto ma anche essere ben bilanciato e ben impiattato. Ogni ricetta va eseguita in maniera rigorosa quasi come se fosse una formula matematica per ottenere un ottimo risultato, Per riuscire in questo intento, ci vuole tanta passione ma soprattutto uno studio rigoroso.
Ecco perché oltre ai corsi scolastici esistono in Italia scuole di cucina dove poter apprendere o potersi specializzare, soprattutto se la cucina deve essere uno sbocco professionale. Tra le Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate c’è la Scuola Tessieri che si trova a Ponsacco in provincia di Pisa.
La Scuola è nata nel 2015 per iniziativa dell’imprenditore Alessio Tessieri, che ha fondato e diretto aziende leader a livello nazionale e Internazionale nel settore dolciario. Casa Tessieri, la casa madre del gruppo imprenditoriale che distribuisce da oltre 50 anni prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e aziende di trasformazione alimentare.
Scuola Tessieri è una delle migliori scuole private di alta formazione gastronomica in Italia. Già nel 2016, infatti, il Correre della Sera, in un articolo che menzionava le migliori scuole di cucina presenti su tutto il territorio nazionale, inserì al secondo posto in classifica Scuola Tessieri per la sua versatilità, per i macchinari tecnologicamente all’avanguardia di cui sono dotati i laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria e per la grandezza dei locali, circa 800 metri quadri.
Di rilievo anche il corpo docente composto da professori interni ma anche da collaborazioni professionisti esterni premiati e molto conosciuti del settore gastronomico, sia italiani che internazionali, che seguono con grande attenzione gli allievi per tutta la durata dei corsi portandoli a livelli di eccellenza.
La Gazzetta di Firenze ha avuto il piacere di partecipare alla Cena Didattica del XXV Corso di Alta Formazione di Cucina e Pasticceria per la quale gli allievi hanno realizzato un menu insieme a professori della scuola: il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini, il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona e i docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi.
All’evento erano presenti anche personaggi dell’imprenditoria, delle istituzioni e del giornalismo di settore che hanno apprezzato lo sforzo fatto dagli allievi per presentare piatti gustosi e belli da vedere.
A partire dalle selezione di pane, panini, grissini e lamelle croccanti davvero deliziosi. La cena era una rivisitazione dei piatti degli anni ’80. A partire dall’entrée: uno strepitoso cocktail di gamberi rossi e gelato di salsa rosa e lattuga abbinato a Prosecco Superiore DOCG Valdobbiadene Col delle Rose, seguito da un classico, ma che di invece è stato presentato in modo innovativo, Mare e Monti con midollo di manzo, mazzancolle, ricci di mare e fichi caramellati abbinato a Il Ginestraio IGT Toscano Bianco Usiglian del Vescovo.
Come primo piatto abbiamo degustato gli spaghetti allo scoglio, cotti nella zuppa di mare, con buccia di limone, clorofilla di prezzemolo e polvere di gamberi in abbinamento sempre con Il Ginestraio IGT Toscano Bianco Usiglian del Vescovo. Per secondo è stata servita un’ottima quanto particolare tagliata di manzo in cottura unilaterale, ovvero una tecnica che cuoce un alimento da un solo lato, con foie gras, amaretti, cioccolato Noalya Venezuela e pesche bruciate abbinato a Il Grullaio IGT Costa Toscana Rosso Usiglian del Vescovo.
A seguire un pre dessert, Note Mediterranee, un fantastico babà sferico agli agrumi e il dessert vero e proprio, Panna, fragola e lamponi: base di meringa gel ai due limoni, gelato al basilico, yuzu e olio EVO, gelato di fragole, mousse al cioccolato intesa Noalya, panna cotta alla vaniglia montata e spugna di basilico.
La Panna cotta era un dolce classico degli anni ’80, talvolta anche troppo stucchevole, ma questa gustata aveva un gran bilanciamento fra freschezza e acidità ed era davvero piacevole al palato. La cena si è conclusa con le Cortesie finali ovvero: frollino integrale alla liquerizia e cioccolato Noalya 305, Marshmallow com massa di cacao Noalya Veneziela Rhum e banana, Montato al pistacchio, paste di frutta allo Spritz, Paste di frutta al lampone e cioccolato Madagascar Noalya. Un finale davvero gustoso fino all’ultimo.
Infine vi chiederete come mai siano stati utilizzati vari tipi di cioccolato Noalya. Ebbene, Noalya è una delle aziende del Gruppo Tessieri che produce cioccolato. Alessio Tessieri, uno dei massimi esperti di cioccolato, dal 1997 viaggia per il pianeta per selezionare le piantagioni migliori e ottenere i migliori cacao. Tanto che in Venezuela c’è la tenuta di proprietà di Alessio Tessieri. Il risultato è un cioccolato di ottima qualità declinato in varie tipologie tutte da gustare.
