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Firenze, da ‘Sevi’ si apprezza il fine dining peruviano di Francys Salazar

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di Elisabetta Failla

Da qualche tempo il Perù è considerato una delle migliori mete gastronomiche al mondo. Merito anche della enorme diversità e qualità di materie prime di un Paese che va dall’Amazzonia alle Ande e alla costa dell’Oceano Pacifico.

Materie prime che hanno una quantità enorme di varietà. Qui ci sono 4000 tipi di patate, 35 tipi di mais, tantissimi tipi di peperoncini, 650 varietà di frutta fra cui palta (avocado), platano, maracujá (frutto della passione), chirimoya con buccia verde e polpa bianca dolce e succosa, lucuma, ottima per gelati e succhi e aguaymanto (alchecheng): Ricca anche la varietà di carne e di pesci sia di mare che di acqua dolce.

La cucina poi è uno straordinario mix di culture. Nei piatti si fondono tradizioni gastronomiche inca, coloniali, spagnoli con influenze delle ricette degli schiavi africani e dei francesi scappati dalla Rivoluzione. Per non parlare di tutti coloro che sono arrivati dall’Ottocento in poi e che hanno contaminato i piatti con la loro cultura gastronomica come gli italiani, i giapponesi e i cinesi.

Con i marinai genovesi, ad esempio, arriva in Perù il panettone tanto che oggi, dopo l’Italia questo Paese è il più importante consumatore di questo dolce che qui si mangia tutto l’anno. La cucina cino-peruviana, poi, è davvero gustosa e  si chiama chifa il cui piatto più famoso è il piatto forte l’arroz chaufa, ovvero riso saltato con cipollotto, carne, uovo e verdure. Dal Giappone arrivano i tagli e le tecniche per la preparazione del pesce creando così la cucina nikkei dove il sashimi sposa il ceviche creando così il tiradito. Nel ceviche il pesce bianco crudo, di solito lenguado, è tagliato a pezzi e marinato con limone, cipolla, aji amarillo e leche de tigre fatto con pesce frullato, coriandolo, zenzero e ghiacciato. Nel tiradito il pesce crudo è invece fatto a fettine.

Oggi la cucina peruviana viene indicata tra quelle più vivaci, trendy e innovative a livello planetario capace di interpretare la tradizione trasformandola in cucina di alto livello. Non è un caso, se ancora una volta quest’anno la guida 50Best Restaurant ha premiato proprio il Central a Lima come miglior ristorante al mondo, sancendo il valore di un patrimonio identitario-gastronomico inestimabile.

A Firenze, a tenere alte le insegna della cucina peruviana contemporanea è Sevi, dello chef Francys Salazar (in alto con la sua brigata di cucina). Aperto da meno di un anno in via Maragliano, nel quartiere di San Jacopino, il locale e contemporaneo anche nell’arredo a partire dai due lati esterni realizzati con ampie vetrate che donano tanta luminosità.

Francys Salazar e la moglie

il ristorante propone alcuni dei capisaldi della tradizione del Paese andino – in primis il Ceviche, sia nella versione classica che in quella carretillera (con totano, leche de tigre, aji limo, coriandolo, cancha, choclo, ecc…) e le declinazioni Nikkei come il Tiradito (tonno, leche de tigre, soia, sesamo, coriandolo, cancha, chiclo e avocado) o dei Nigiri chiferos (sashimi di salmone flambé con riso, soia, sesamo, oyster sauce, polvere di alga nori, gel di lime e togarashi).

Gyoza

Non mancano i richiami ai piatti tradizionali come gli Anticuchos (cuore di manzo marinato e scottato, con chimichurri, choclo e salsa huancaina) e il Lomo saltado (bocconcini di filetto di manzo con patate, cipolle, pomodoro e riso bianco). Ma ciò che in fondo marca la distanza tra Sevi e i numerosi locali fiorentini di cucina locale – frutto anche della presenza in città di una consistente comunità peruviana – è la scelta di integrare le pietanze della tradizione andina con una visione contemporanea, con tocchi e dettagli che le rendono aderenti ai canoni del fine dining. Pensiamo ai tacos ripieni di punta di petto e avocado, alle Mis conchitas (capasante al burro di aji limo e leche de tigre) o alla picanha con quinoa, fino all’asado cotto 24 ore o al Pachamanca, maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine. L’attenzione alla contemporaneità nei piatti dello chef Francys Salazar si ritrova anche nella parte beverage, dalle birre locali (da provare la Cuzqueña) fino ai cocktail dove regna il pisco, il distillato peruviano più conosciuto nella mixology internazionale.

Taco

Francys Salazar ha aperto Sevi dopo aver portato per una stagione il suo ceviche al Social Hub in viale Lavagnini sotto la guida di Fabio Barbaglini, alla Ménagère e poi in un piccolo locale a Novoli divenuto presto insufficiente a soddisfare la crescente richiesta di coperti. “Il mio obiettivo – racconta Francys – era quello di portare a Firenze la versione ‘alta’ della cucina peruviana, in cui i piatti della tradizione potessero incontrare le tecniche e gli accostamenti gourmet che stanno valorizzando così tanto il mio Paese a livello internazionale”.

Ceviche

Possiamo dire che ci è riuscito. Il locale è un luogo piacevole sia per una pausa pranzo alternativa ma gustosa che per un pranzo o una cena. E noi di Gazzetta di Firenze lo possiamo dire perché l’abbiamo gustata e apprezzata. Ecco i piatti che sono stati proposti: il Ceviche: ombrina, leche de tigre, aji (peperoncino), lime, coriandolo, cancha, choclo (tipi di mais), purea di patate dolce, cipolla; le Capesante al burro di aji, leche de tigre, erba cipollina, olio al coriandolo: Gyoza: ravioli alla piastra ripieni di manzo, crema di manioca, coriandolo ed erba cipollina; Polpo al panko: polpo fritto marinato, mayo anticuchera, panko speziato, gel di lime; Taco: tortilla di mais, punta di petto, salsa peperoncino, avocado, cipolla e coriandolo e  Pachamanca: maialino CBT nelle spezie andine, humitas, choclo e patate al burro di huacatay. In abbinamento Pisco sour, un cocktail sour a base di pisco, zucchero, lime ed albume di uovo e birra. Un tipo di cucina che vi consigliamo di conoscere perché è davvero sorprendente nei profumi e nel gusto e siamo certi che vi sorprenderà piacevolmente (photo credit Luca Managlia).

Capasanta

Sevi, via Maragliano 24
tel. 334.9926470
sevifirenze@gmail.com

Polpo al panko

Pachamanca