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Panettone per tutte le stagioni? Iniziamo da Ferragosto

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di Elisabetta Failla

Perché non festeggiare qualsiasi ricorrenza con il panettone? Nell’immaginario collettivo l’idea di gustare questo dolce al di fuori del periodo natalizio può sembrare una stupidaggine. Un po’ come vendere il ghiaccio agli esquimesi, per capirci.

Questo dolce nacque per caso alla corte di Ludovico il Moro da Toni, sguattero della cucina del palazzo, alla vigilia di Natale perché il cuoco bruciò il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni lavorò un panetto di lievito, che aveva tenuto da parte per sé, con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il dolce ebbe un successo strepitoso tanto che Ludovico il Moro lo chiamò “Pan de Toni” in omaggio al suo creatore.

Da allora di strada ne ha fatta tanta. Soprattutto da quando, circa 100 anni fa, Angelo Motta propose il consumo natalizio del panettone per, già allora, una precisa strategia di marketing. E così è stato per quasi un secolo. Sono passati 13 anni da quando nel 2010 Davide Paolini, allora conosciuto come il gastronauta, organizzò a Milano un “goloso” evento: Panettone tutto l’anno.

“Violazione della tradizione? Assolutamente no – dice Davide Paolini. Trattasi di fake news perché non c’è alcun legame religioso o storico con il Santo Natale. Si tratta di un’invenzione della tradizione, divenuta poi consuetudine, come tante fattispecie del genere, teorizzate dagli storici E.Hobsbawn-T.Ranger.” Ma siamo alla fine dello scorso secolo quando lo stesso Paolini lanciò una sorta di provocazione invitando maestri pasticceri e aziende artigianali a produrre il panettone in tutte le stagioni. “Una mia stravaganza? Una tradizione profanata? – continua Paolini – Così anni fa venne commentata la mia idea di lanciare il panettone d’estate. In realtà è stato un successo a partire da quel mio primo articolo, in prima pagina, sul Sole 24 ore, alla fine degli anni’90 e dal mio tour di Ferragosto in alcuni stabilimenti balneari di Forte dei Marmi, di Milano Marittima, di Alassio e in molti ristoranti e gelaterie sparse per l’Italia vacanziera. Così sulle ali di questo ‘spinta’ in tanti hanno varato poi eventi, iniziative più o meno originali. Ça va sans dire. La vera mia molla è stata innanzitutto il piacere di gustare il panettone durante tutto l’anno a colazione, a pranzo con la mortadella o con la spalla cotta, a notte con un calice di Champagne rosé. Piacere ma pure idea marketing oriented perché prolunga l’attività dei pasticcieri che, in estate hanno un’offerta ridotta di prodotti, proprio per il caldo, che ostacola molte produzioni.”

E allora, prendiamo esempio dall’America Latina dove il panettone si è trasformato in un dolce tipico, non solo natalizio, tanto che, sia in termini di consumo che di produzione Perù, Argentina e Uruguay sono ai primi posti tra i Paesi che più consumano panettone al mondo.

Questo dolce fu portato in Sud America dai migranti italiani fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 del secolo scorso insieme alla loro cultura e alle loro tradizioni gastronomiche. Il Perù, ad esempio è il secondo Paese al mondo per consumo dopo l’Italia dove viene gustato tutto l’anno in numerose occasioni di festa. Al terzo posto, per quanto riguarda il consumo, si trova il Brasile che è invece uno dei più importanti produttori al mondo di panettone. Secondo i dati del 2022 l’azienda brasiliana Bauducco, fondata da una famiglia di origine italiana, esporta in tutto il mondo e ha stabilimenti in 40 paesi rendendo così  il Brasile il secondo produttore globale in questo mercato. Tra il 2019 e il 2020, le esportazioni di panetton, questo dolcee italiano made in Brazil, hanno raggiunto quasi 40.000 tonnellate. Nonostante questi prodotti industriali, sono i panettoni artigianali Made in Italy ad essere sempre più ricercati ed apprezzati, Sulle tavole delle famiglie latinoamericane, il classico panettone con uvetta e canditi è oggi affiancato da versioni più sofisticate con ingredienti italiani di prima qualità.

Detto questo, perché allora non iniziare questa nuova tradizione festeggiando con un buon panettone il Ferragosto? Sotto l’ombrellone in spiaggia, nel cesto del picnic, sulle tavole apparecchiate in terrazza o in giardino possiamo dire che questo dolce ci sta davvero bene. E per quel giorno c’è chi parla di panettone estivo ripieno con frutta di stagione candita o con numerose altre varianti, ad esempio ripieno di semifreddo o accompagnato dal gelato per donare anche un senso di freschezza, anche se c’è chi lo preferisce tradizionale.

All’idea, per non dire provocazione, di Davide Paolini ha risposto Fiore 1827 l’Azienda senese che nel 2027 compirà 200 anni, che qualche giorno fa, al Bagno Silvio di Forte dei Marmi, ha presentato il panettone artigianale e tradizionale firmato dallo chef stellato Igles Corelli.

Ad organizzare questo appuntamento Davide Paolini insieme allo stesso Igles Corelli e al patron di Fiore 1827 Gabriele Filippini. Ma prima, per i pochi ospiti, è stato offerto il tradizionale piatto del Forte: lo spaghetto alle arselle accompagnato da Lady F, un raro vino bianco da uve Orpicchio prodotto a Bolgheri da donne Fittipaldi.

E sul panettone? Dopo un simpatico consulto fra Davide Paolini, Igles Corelli e Gabriele Filippini sono stati tutti d’accordo per un rosé abbinando, per l’occasione, lo Champagne Perrier Jouet Belle Epoque Rosé. “Dopo anni da spettatore, – conclude Paolini – quest’anno ho voluto riproporre il rito del panettone, in occasione dell’uscita del libro “A tavola vista mare” proprio in uno degli stabilimenti citati nel libro: il Bagno Silvio, a cui sono molto affezionato. Qui, con un panettone di 3 chili (le mie preferenze sono per i panettoni extra large) in cui c’è lo zampino dell’amico Igles Corelli, simbolo per me, in questa occasione, di tutti i “panetun” di Ferragosto, per augurare con uno strappo (e non con il coltello) a tutti gli amanti di questa icona artigianale del made in Italy, un’estate all’insegna del gusto.”