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‘Tutto ciò che non sai sul Negroni’, il nuovo appuntamento a StrozziBistrò

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Di Elisabetta Failla

Torna, martedì 9 aprile alle 19 a StrozziBistrò presso Palazzo Strozzi, un nuovo incontro di Parole&Sapori – Incontri di gusto, appuntamenti conviviali di degustazione e cultura tematici, ideati con il Direttore Pasquale Formisano.

L’incontro vuol essere un percorso, raccontato da Ilaria Guidantoni, scrittrice e studiosa di Mediterraneo, Sommelier diplomata AIS, in compagnia del Barman Severino Paolo Baldini, autore del libro “Tutto ciò che non sai sul Negroni”. Sarà un viaggio tra Firenze e la Toscana, soprattutto tra le sabbie nobili della Versilia, tra i caffè, i bar negli alberghi e i locali notturni che dal 1865, quando Firenze divenne Capitale d’Italia, ci conduce fino a quasi i giorni nostri, fra personaggi più o meno noti, costumi che cambiano e aneddoti.

Il libro do Severino Paolo Baldini racconta come il Negroni, il cocktail più amato al mondo dopo più di 100 anni, è sempre stato strettamente collegato alla vita sociale di Firenze e dei luoghi di villeggiatura della nobiltà e dell’alta borghesia.

“Quando Firenze divenne capitale del Regno d’Italia – racconta l’autore – tante famiglie si spostarono da Torino a Firenze, La città, già trasformata dal punto di vista urbanistico dall’architetto Poggi, divenne socialmente molto attiva. Nobili e borghesi si davano appuntamento nei ricevimenti organizzati nelle ville di città e di campagna oppure nei vari caffè e  luoghi eleganti che furono aperti in quell’epoca”.

Alcuni locali storici risalgono proprio a quel periodo come Leland, Giubbe Rosse, Gilli, Paszkowsky, Rivoire, Donnini, Procacci, La Loggia, per citarne qualcuno. Alcuni di questi esistono ancora e hanno mantenuto il loro fascino.

Tanto si stava bene a Firenze che, quando la capitale si spostò a Roma, molte signore non seguirono i loro mariti ma preferirono restare a vivere in questa città come anche molte persone che vennero a lavorare qui come Enrico Rivoire. Baldini racconta: “Rivoire era il Maître Chcolatier alla corte di Vittorio Emanuele II. Fu proprio il Re a convincerlo a trasferirsi a Firenze. Ma quando si trattò di andare a Roma, Rivoire non accettò e aprì la sua ‘fabbrica di cioccolato a vapore’ in un punto strategico, davanti a Palazzo Vecchio, diventando il salotto buono della città. A proposito, si dice Rivoire non Rivoir perché il suo cognome è italiano”.

Questa stagione, che i francesi chiamerebbero la Belle Époque Florentine, durerà a lungo arrivando quasi fino agli anni ’80 del ‘900, escludendo il periodo delle due Guerre Mondiali e del fascismo, con alcuni locali che, a loro volta, nel tempo sono stati i salotti buoni di Firenze, come Leland e Doney. “Erano i più belli di Firenze insieme a Procacci – spiega – che fortunatamente esiste ancora. Lì c’è un’atmosfera che sa di vissuto come il suo bancone, consumato dal tempo e dalle mani che ci hanno lavorato sopra”.

In questo mondo sociale così brillante, spiccava il Conte Cammillo Negroni. “Era a suo modo un personaggio interessante e importante – racconta l’autore – Aveva fascino, era elegante, piaceva sia agli uomini che alle donne, aveva una grande cultura e conosceva il mondo. Amava la bella vita fatta di cavalli, di belle auto e belle donne e aveva tante amicizie che, nel suo mondo, era fondamentale”.

Il Conte Negroni era un profondo conoscitore di spirits, come diremmo oggi. A quei tempi il mondo degli aperitivi si stava trasformando. Il Vermouth era conosciuto ovunque così come il Bitter Campari, nato nel 1862, due ingredienti del “Milano-Torino”, più semplicemente “MI-TO”. Che poi diventerà l’Americano, un nome che rievoca diverse leggende, la cui ricetta è: una parte di Bitter Campari e una parte di Vermouth, servito in tumbler con ghiaccio, fetta d’arancia, scorza di limone e aggiunta di soda.

“Il Bitter Campari è un prodotto incredibile – spiega Baldini – perché è semplice e facile sia da servire che da bere. Per non parlare del Campari Soda e della sua iconica bottiglietta. Una felice intuizione di Davide Campari come lo fu l’apertura dl Camparino in Galleria a Milano”.

Un cocktail che diventerà famoso in tutta Italia, richiesto anche dai turisti che cominciavano a visitare il nostro paese. Negroni amava molto l’Americano e lo chiedeva spesso a Fosco, barman del “Casoni”, locale situato all’angolo di via Tornabuoni con via ella Spada, che poi diventerà Giacosa. Ma lo considerava leggero. “Buono è buono ma è un po’ leggerino. Proviamo ad irrobustirlo un po’”, disse a Fosco. Così fu scelto di sostituire il selz con uno spruzzo di Gin. E così nacque l’Americano corretto, che poi diventerà il Negroni.

Questo cocktail ha poi cominciato a viaggiare, arrivando, per quanto riguarda la Toscana, in Versilia che nei primi anni del secolo scorso cominciava ad essere il buen retiro della nobiltà, dell’alta borghesia e di intellettuali. Così, al Principe di Piemonte di Viareggio come alla Capannina di Forte dei Marmi si beveva il Negroni tra una mano di bridge o un ballo.

Ma perché il Negroni ha questo successo così duraturo oramai in tutto il mondo? “Innanzitutto perché è una miscela straordinaria dove non si percepiscono gli ingredienti – racconta Baldini – come, ad esempio, in un Gin Fizz o in un Martini. Nel Negroni si crea un gusto unico, nuovo e ben miscelato. Inoltre è uno dei pochissimi aperitivi che si può bere anche dopocena”.

Severino Paolo Baldini è stato un barman di successo che ha lavorato nei più importanti locali di Firenze, della Versilia e non solo. Ma ha avuto anche la fortuna di fare questa carriera in uno dei momenti d’oro della Dolce Vita fiorentina e versiliese durata all’incirca fino agli anni ’80 del secolo scorso. Una domanda finale è d’obbligo: com’è cambiato il modo di bere nel tempo? “Credo purtroppo in peggio. – risponde – Prima si beveva per piacere ora più per lo sballo. Io ho una mia massima, ‘bere bene non fa male ma bere male non fa bene’. Oggi il cocktail più richiesto è lo Spritz. Niente in contrario ma solo se è fatto bene. Una volta, su 10 cocktail, otto erano Negroni. Oggi invece otto sono Spritz. A voi la conclusione”.

L’incontro inizierà con un calice di Lini 910, azienda di Correggio produttrice di Metodo Classico, proposta del mese a StrozziBistrò, e ad accompagnare il Negroni saranno serviti gli amuse-bouche dello  Chef Axel Caldani.