Arriva una piccola rivoluzione nel mondo del gelato che interessa anche il settore della mixology e quello del gelato gastronomico. A proporla è la start-up toscana “Unico – Gelato Espresso”, con il maestro gelatiere Paolo Pachetti che ha ideato un sistema di miscelazione a freddo sottovuoto a bassa temperatura, da rigenerare al momento dell’utilizzo con una semplice planetaria, senza quindi bisogno di mantecatore o pastorizzatore. Un sistema che è stato presentato questa estate all’Empireo, la bellissima terrazza – meglio Rooftop con piscina – dell’hotel Plaza Lucchesi di
Firenze.
Il gelato espresso Unico viene prodotto grazie ad un sistema lavorativo di nuova concezione, brevettato e certificato da un laboratorio d’analisi. Il gelato viene conservato a -18° manenendo le sue proprietà organolettiche per un anno. Il risultato è un gelato naturale, gluten free e senza lattosio, estremamente duttile perché utilizzabile – nelle sue due linee, creme e frutta – anche nel mondo della mixology, per accompagnare i cocktail
ideati ad hoc dal giovane bartender Riccardo Cerboneschi (Orient Express o Colpa d’Alfredo), e in quello del gelato gastronomico, grazie alla partnership con lo chef Edoardo Tilli (Podere Belvedere, Pontassieve). In altre parole, un gelato che dà il meglio di sé anche nei wine-bar, nelle caffetterie e nei ristoranti.
Punto di partenza sono le buste sottovuoto, che contengono una miscela di spremute, frullati o centrifugati con fruttosio naturale, e addensanti come la gomma guar, farina di tapioca e di carrube. Nel caso delle creme, gli ingredienti di base sono latte fresco intero, panna fresca e paste senza glutine (pistacchio, nocciola, vaniglia, cacao). Dai gusti base, con la rigenerazione, è possibile crearne di nuovi aggiungendo un ingrediente complementare: si ottengono così accostamenti come limone e zenzero o melone al
peperoncino. Inoltre, rigenerando il gusto fiordilatte con gocce di cioccolato, possiamo ottenere la stracciatella.
Sulla terrazza dell’hotel Plaza Lucchesi sono stati offerti cocktail realizzati con il gelato e verificare il modo in cui è possibile ottenere un gelato naturale partendo dalle buste sottovuoto e terminando con un breve passaggio nel frullatore o nella planetaria. Sono stati serviti i cocktail Unico per Unico (rum Matusalem Gran Riserva, 15 anni; vermouth rosso, caffè americano infuso a fiori d’arancio e gelato alla nocciola) e il Colpa d’Alfredo (scotch Johnny Walker black label, aceto balsamico di Modena IGP, gelato alla fragola e crue di cacao).
“Uno dei nostri punti di forza – spiega Fabrizio Marconi, ad dell’azienda di Montemurlo – è quello di eliminare due processi: la pastorizzazione a caldo, che modifica le componenti organolettiche alterando i sapori, e la mantecazione che provoca l’ossidazione del prodotto a causa della presenza di aria. Vogliamo ottenere un gelato innovativo ma con il gusto di quello che veniva realizzato mezzo secolo fa. E con un importante abbattimento di costi, visto che non esistono ammortamenti dei macchinari né spese per luce, acqua, ecc…”.
Ecco invece come ha avuto origine l’intuizione di Unico – Gelato Espresso: “Mi sono specializzato nel mondo delle sculture di frutta – racconta il livornese Paolo Pachetti, maestro gelatiere e ideatore del progetto insieme alla moglie Cinzia – e tempo fa mi ritrovai a non sapere come riutilizzare quella che avanzava dalla realizzazione di mazzi di frutta a forma di fiore. Vidi in tv lo chef Ferran Adrià che usava l’azoto liquido sui succhi di frutta per creare sorbetti, e iniziai a fare altrettanto. Restava però il problema dell’ossidazione, perché cercavo un prodotto che fosse in grado di durare nel tempo: studiando chimica molecolare capii che la strada da percorrere era quella della sterilizzazione a freddo. Dopo molte prove, trovai il modo di conservare la frutta per un anno, rendendola utilizzabile anche fuori stagione”.
