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UnderWater Wine, l’esperimento di Tenuta Campo al Signore

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di Elisabetta Failla

Avete mai sentito parlare degli UnderWater Wine, i vini affinati sott’acqua? No, non è una delle nuove follie del mondo enologico ma un esperimento che alcune aziende vitivinicole, tra cui Tenuta Campo al Signore di Bolgheri, stanno portando avanti insieme al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze.

L’affinamento è uno dei momenti più delicati del processo produttivo del vino. Una fase che permette di sviluppare quei sentori grazie procedimento scelto (acciaio, anfora, legno ecc.) e che rappresenta il suo patrimonio organolettico.

Per quanto l’affinamento sott’acqua possa apparire innovativo in realtà riprende una pratica molto antica che inizia con gli antichi greci che furono i primi a capire le potenzialità del mare nella produzione del vino.

A quell’epoca non si trattava di affinamento ma di un lavoro fatto direttamente sulle uve. 2.500 anni fa gli abitanti dell’isola di Chio, nell’Egeo orientale, lasciavano per qualche giorno gli acini raccolti a mollo in mare, per eliminare la pruina sulla loro buccia e per velocizzare l’appassimento delle uve. Una tecnica che, secondo loro avrebbe esaltato le caratteristiche aromatiche del vino.

Ma torniamo ai nostri giorni. Il progetto, realizzato in collaborazione con Jamin Underwaters Wines, startup specializzata nello sviluppo di tecniche e tecnologie per l’affinamento marino, ha fatto sì che tre diverse tipologie di vino, tra cui il Bolgheri Rosso 2018 di Tenuta Campo al Signore, siano state messe in orizzontale in ceste metalliche, ciascuna con un chip per la localizzazione di ciascuna azienda, posizionate nel Parco Marino di Portofino a circa 50 metri sotto il livello del mare ad una temperatura costante trai 12 e i 14 gradi. Le bottiglie sono state chiuse con un tappo di sughero sigillato con una capsula e con l’ulteriore aggiunta di una protezione esterna e sono rimaste ad affinare per sei mesi.

Il risultato? Il periodo passato sott’acqua velocizza l’affinamento. A quella profondità, poi, le correnti effettuano una sorta di remuage leggero e costante. Anche la temperatura pressoché costante e la scarsità di luce sono importanti in questo processo perché consentono l’evoluzione del vino senza eventuali alterazioni del contenuto.

Ma quali sono realmente le differenze fra un vino affinato tradizionalmente un UnderWater Wine?  La Tenuta Campo al Signore ci ha inviato ad una bella comparazione guidata da Valentina Sicca, proprietaria dell’azienda vitivinicola insieme al marito Luca Parenti, e dall’enologo Alessio Bandinelli del Bolgheri 2018, di cui una parte delle bottiglie affinate in cantina e l’altra affinata in mare.

Tenuta Campo al Signore è un progetto innovativo attento alla storia del territorio nato nel 2010, quando Luca e Valentina, colti da un profondo desiderio di possedere un proprio spazio in campagna, decisero di acquistare la proprietà e di ristrutturarla, attenti a mantenere le caratteristiche del territorio, sia per il casale che per i vigneti, il più vecchio dei quali ha circa 25 anni. Fin dall’inizio di questa avventura sono stati applicati i metodi della coltivazione biologica così come in cantina non sono mai stati utilizzati prodotti chimici. Dal 2022 l’azienda ha ottenuto la certificazione biologica.

Ma torniamo alla comparazione tra Bolgheri 2018 Under Water Wines-Uww e il tradizionale Bolgheri 2018, entrambi prodotti con Merlot in purezza. L’esame organolettico fra due vini è diverso.

Il vino Underwater appare più pronto di quello tradizionale: il colore e i profumi sono più intensi e al gusto mostra una maggiore rotondità, morbidezza e acidità. La persistenza è avvolgente ed è più equilibrato e ed elegante. Il Bolgheri 2018 affinato in cantina ha bisogno ancora di un po’ più di tempo per arrivare a questo stesso livello. Nonostante il 2018 sia una buona annata il vino tradizionale ha un colore ancora leggermente tendente al violaceo, al naso appare ancora un po’ vinoso nonostante i sentori di fiori e frutta e i terziari. Al gusto questo vino mostra comunque carattere e struttura, come l’UnderWater, freschezza e acidità ma i tannini sono più graffianti. Insomma, il potenziale è sicuramente buono ma deve ancora terminare il suo affinamento per raggiungere i livelli del vino affinato in mare.