Ci siamo lasciati lo scorso mese di agosto per un percorso estivo sui migliori ristoranti da frequentare. Il tour goloso continua in questo autunno “saltando” da semplici trattorie a ristoranti di tendenza, raccontando giovani chef o cucine consacrate dalle stelle Michelin, dai nuovi cappelli della Guida ai Ristoranti de L’Espresso, alle icone del Taccuino ai Ristoranti d’Italia di Gatti Massobrio, ai punteggi del Gambero Rosso, alla Guida del Touring di Luigi Cremona.
L’ultima esperienza è stata al Rome Cavalieri Waldorf Astoria in uno dei templi della migliore cucina con tre stelle Michelin a La Pergola di Heinz Beck, chef mitteleuropeo ma straordinariamente mediterraneo dove aromi e sapori della nostra terra vengono esaltati dalla sua straordinaria tecnica. La sala e il servizio non sono da meno sotto l’attenta e appassionata regia di Marco Reitano (nella foto con Heinz Beck e Matteo Lunelli) che cura anche la ricca cantina.
E l’occasione per gustare alcuni piatti di questa stagione è stata unica. Perché è stata presentata dalla Famiglia Lunelli in anteprima l’annata 1997 del Giulio Ferrari Collezione, confermando la capacità dei propri Trentodoc di sfidare il tempo e incantare per eleganza, freschezza e complessità anche dopo ben 19 anni di attesa, nel buio e nel silenzio della cantina.
Questo vino è un Trentodoc, Chardonnay in purezza, che nasce solo nelle annate giudicate eccellenti dal vigneto di Maso Pianizza situato in alta quota e protetto dai boschi, su quelle montagne trentine di cui oltre un secolo fa proprio Giulio Ferrari aveva intuito la straordinaria vocazione. È dunque un ulteriore omaggio allo spirito pioneristico del suo fondatore, continuando la tradizione della Casa nel creare vini in grado di vincere la prova del tempo smentendo il luogo comune secondo cui si pensava che le bollicine non fossero in grado di reggere lunghi invecchiamenti.
Questo 1997, con sboccatura 2016, conquista per la sua intensità e al tempo stesso per l’eleganza. La complessità aromatica, in cui spicca una nota floreale, in particolare di ginestra, all’assaggio si trasforma in un’esplosione di vitalità, bilanciata dalla freschezza che la sorregge e la completa. Toni delicatamente speziati completano un quadro gustativo di indimenticabile finezza e incredibile persistenza.
Ad esaltare queste caratteristiche un raffinato menu creato appunto da Heinz Beck: ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno, ostriche alla griglia su crema di zucca con aria di prezzemolo per proseguire con tortellini d’anatra con infuso all’ago di pino e polvere di funghi porcini (nella foto). Quindi un lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino. Per finire con un Mont Blanc con caffè e tartufo bianco di Alba.
Sul finger food di aperitivo è stato invece servito un Perlé Bianco Riserva 2006 e sul dolce il loro Maximum Demi-Sec.
Gianni Mercatali
