di Gianni Mercatali
A Milano è un’istituzione da quasi 100 anni. Qui a Firenze, grazie al programma di Eataly con “l’Osteria di Sopra”, si è potuto apprezzare una delle migliori espressioni della cucina Italiana. Parliamo della Trattoria Masuelli con i suoi piatti di tradizione piemontese-milanese.
A rappresentarla c’è Massimiliano Masuelli (nella foto), meglio conosciuto come Max che riassume in sé la figura di oste e chef . Nasce infatti da una famiglia storica di ristoratori con una lunga tradizione che affonda le sue radici a inizio secolo quando nel 1921 aprì a Milano una trattoria che portava appunto il nome Masuelli.
E’ una cucina d’affetto priva di effetti speciali, oggi tanto di moda. Ogni piatto mantiene con rigore la propria filosofia: autentica, genuina, schietta e leggera. Ricette della memoria, ma che riescono comunque ad essere moderne tanto da integrarsi perfettamente con il contemporaneo. Inutile dire che le materie prime rimangono il primo obiettivo di ricerca. Max è prima di tutto un amico e così ho deciso di andare a trovarlo con amici fiorentini entusiasti anche loro della scelta. E’ stata una bella sorpresa trovare ad un tavolo vicino Paolo Petroni presidente nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina con dei suoi collaboratori.
Nel menù di questo temporary ristorante lombardo, che rimarrà nella nostra città fino a fine mese (un’esperienza da non perdere), sono presenti quelle ricette che hanno reso famosa questa trattoria. Al nostro tavolo abbiamo scelto delle acciughe cantabriche e aringhe affumicate accompagnate con burro di bufala, tonno di coniglio di Cuneo con indivia belga al cartoccio, battuta di Fassona piemontese, asparagi e uovo di quaglia in “cereghin”. Per primo piatto un assaggio di risotto giallo con stimmi di zafferano e maccheroncini di pasta fresca al torchio con ragù bianco di coniglio di Cuneo. Quindi vitello tonnato con polvere di capperi e cialda di grano duro. In abbinamento un Franciacorta e un Vermentino di Bolgheri.
Da non perdere il menu degustazione a 30 euro ma anche, per la rassegna cibo di strada, il “panino tonnato” creato espressamente in omaggio al celebre antipasto piemontese. Sono fette di pane fragranti farcite con un roseo magatello al forno. La salsa tonnata dà morbidezza e freschezza mentre la polvere croccante di capperi inietta un tocco di sapidità.
